Ořechový dort s vanilkovým krémem patisserie zpět

Po dlouhé době jsem zkoušela nový dortový korpus a volba padla na ořechový. Je to klasika nad klasiky, ořechový dort ve tvaru srdce (někdy taky podkovy nebo knihy) s číslovkou a marcipánovými růžičkami vždycky dostávala k narozením naše prababička. Všichni se nad ním oblizovali, moje sestra nenápadně kradla ty růžičky, akorát já si vždycky jen trochu ďobla. Máslový krém, to nebylo nic pro mne. Možná proto jsem se ořechovému dortu dodnes vyhýbala a až mě to teď skoro mrzí, protože je prostě skvělý! Alespoň ten můj. Vláčný korpus se spoustou jemně mletých ořechů a k tomu odlehčený krém z pravé vanilky, vyšlehaný s mascarpone. S krémem je sice trochu práce, je potřeba ho nachystat den předem, ale moc času to nezabere a výsledek rozhodně stojí za to. Garantuju vám, že se budete muset hodně držet, abyste ho všechen z mísy nevyjedli lžičkou. O tom, že u jednoho kousku dortu taky nezůstanete, ani nemluvím!

Korpus:

Troubu předehřejeme na 180°C. V mixéru šleháme máslo s cukrem do pěny, až zesvětlá a nabude, trvá to minimálně 5 minut. Po jednom vešleháme vajíčka a za stálého šlehání tenkým pramínkem přilijeme i mléko Nakonec vmícháme mouku, jedlou sodu, sůl a mleté ořechy. 

Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme kapkou oleje. Nalijeme do ní polovinu těsta a pečeme asi 30 minut. Testujeme špejlí, pokud na ní ulpí pouze jeden, dva vlhké drobečky, je korpus hotov. Necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté samotný na drátěné podložce. Upečeme druhý korpus a oba necháme úplně vychladnout. 

Tip č. 1: Ideální samozřejmě je, když máte formy dvě a pečete tak oba korpusy zaráz. 
Tip č. 2: Pokud si korpusy upečete den předem a na noc je uskladníte v lednici zabalené do potravinářské fólie, budou se vám lépe prokrajovat.

Vanilkový krém patisserie (náplň):

Krém si připravíme den předem. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme zrníčka. Přidáme je i s luskem do mléka a v rendlíku přivedeme k varu. Žloutky (můžeme je přecedit přes cedník, aby v nich nezůstala "poutka") rozšleháme s  moukou, cukrem a zbylým mlékem. Když je mléko v rendlíku horké, naběračkou ho tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme ke žloutkové směsi. Jakmile je dostatečně horká, vlijeme ji zpátky do rendlíku. Díky tomu se žloutky nesrazí. Za stálého míchání krém povaříme asi 5 minut, dokud nezhoustne a mouka se dostatečně neprovaří (neměla by být v krému cítit). Nakonec vyjmeme luk a krém přilijeme do misky. Na povrch krému přitiskneme potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup* a dáme přes noc vychladit do lednice. 

*Fólii jsem dřív nedávala, byla jsem dost nedůvěřivá a myslela si, že ji pak určitě stáhnu i s půlkou krému. Nemusíte se ale bát, jde lehce dolů a krému na ní nezůstane skoro ani kapka.

Těsně předtím, než začneme sestavovat dort, dokončíme vanilkový krém. Do mixéru dáme krém a mascarpone, nejdříve lehce prošleháme n nízké otáčky, by se všechny ingredience pěkně spojily. Poté zvýšíme výkon téměř na maximum a rychle vyšleháme tuhý krém. Šleháme max dvě minuty, aby se krém nepřešlehal a nezdrcnul.

Bílkovo-máslový krém (potah dortu):

Na krém budeme potřebovat vodní lázeň. V žáruvzdorné míse smícháme bílky, cukr a sůl. Mísu postavíme nad vodní lázeň, aby se dno nedotýkalo vody, a metličkou mícháme, až se krystalky cukru rozpustí, bílky zřídnou a budou velmi horké (ideální je, pokud vlastníte cukrářský teploměr - teplota by měl dosáhnout 60°C). Odstavíme je z tepla a přelijeme do mísy na šlehání.

Tip č. 3: Že se cukr rozpustil, poznáte jednoduše, stačí bílky promnout mezi prsty. Tak také otestujete, že nejsou horké až příliš (bílky by se pak mohly srazit). Měli byste v nich bez problémů udržet prst. 

Bílky šleháme v mixéru s drátěnou metlou, dokud zchladlý sníh nevytváří pevné špičky na metle a mísa nemá na dotek pokojovou teplotu, trvá to zhruba 10 minut. Poté po kouskách vmícháme máslo. Směs nejdříve zřídne, poté se začne zdrcávat, ale nakonec se spojí v pevný, hutný krém. Zabere to nějaký čas, takže se nebát a vydržet.

Sestavení dortu:

Oba korpusy seřízneme do rovna a jedenkrát prořízneme, dostaneme tak 4 pláty. Spodní plát korpusu potřeme 1/4 vanilkového krému, přiklopíme druhý plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme 1/4 krému a stejně postupujeme i s třetím plátem. Nakonec přiklopíme čtvrtý plát a poslední čtvrtinou krému potřeme celý dort, stačí tenká vrstva, tím se uhladí a zarovnají boky a zafixují případné drobečky. Dort necháme alespoň půl hodiny chladit v ledničce, aby náplň ztuhla.

Tip č. 4: Vanilkový krém si na čtvrtiny rozdělte od oka. Poslední čtvrtina může být "nejmenší" a nemusíte ji spotřebovat všechnu, cílem není nanést na dort neprůhlednou vrstvu krému, ale začistit a zarovnat korpus.

Zatímco se naplněný dort chladí v lednici, nachystáme si máslovo-bílkový krém (postup výše). Naneseme ho na boky a vrch dortu, cukrářskou stěrku nebo špachtli přiložíme k dortu a plynulými pohyby kolem dokola krém uhladíme. Na vrchu krém uhlazujeme směrem doprostřed, tím získáme ostré okraje po obvodu. Dort opět necháme alespoň 30 minut vychladit.

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme. Já jsem použila makronky a živé květy (stejné byly i v kytici). 

Další rady a tipy na upečení dokonalého dortu najdete tady.

Oříšky, sušené ovoce, semínka a další zdravé potraviny doporučujeme nakoupit na eshopu SVĚT PLODŮ