Naservírovat zdravá jídla žákům není snadné zpět

Pozvání na oběd při zajímavé diskuzi se neodmítá, naopak byli jsme moc rádi. A pozvání od ženy už vůbec ne. A tak se stalo, že jsme s Monikou Růžičkovou z portálu o jídle Pažitka.cz vyrazili na oficiální návštěvu do jídelny Hotelové školy v Třebíči-Borovině. Tak trošku to spískala paní Růžičková. Chtěla se podívat na chod, kvalitu jídel a práci studentů v praxi v místní jídelně, která opravdu vybavením kuchyně a servisem studentů „nemá obdoby“ v tom dobrém slova smyslu. Dobrému jídlu jsem nemohl odolat a tak jsme ještě spolu s fotografkou vyrazili na čtvrteční oběd.

Číšnici ve stejnokroji z řad studentů obsluhují své kamarády opravdu ve vší vážnosti v rámci bontonu, jak se patří. Usadili jsme se k pěkně prostřené tabuli, která je běžným faktorem školních obědů a bylo nám nabídnuto velmi chutné menu.

A nezůstalo jen u jídla. U stolu s námi seděli zástupce ředitelky Zdeněk Kneslík, vedoucí odborného výcviku Marie Mácová, učitelka oboru hotelnictví a fairtrade propagátorka Jitka Vejtasová a vedoucí školní jídelny Stanislava Daňková. A ze společného povídání vznikl následující rozhovor.

Vím, že vaše škola je fairtradová. Promítá se to do provozu samotné jídelny?

Musím se přiznat, že jsme brali pouze fairtradový čaj, ale bylo to provozně nákladné. Tak jsme od toho bohužel upustili. Ale to neznamená, že nemáme kvalitní suroviny, regionální produkty a dbáme opravdu na kvalitní složení jídelníčku.

Ale pečete prý fairtradové výrobky?

To pečou naši cukráři o patro výše v naší školní cukrárně v rámci praxe. Tyto výrobky poté prodáváme za symbolické ceny našim studentům v obou budovách školy. Pokud je poptávka či objednávka na nějaký raut, jsme schopni tuto poptávku též pokrýt našimi cukrářskými výrobky, které se studenty upečeme.

A co tedy pečete?

Používáme fairtradové suroviny, jako je kakao, třtinový cukr, ze kterých pečeme sušenky, perníky a jiné dobroty, které si vybíráme dle poptávky či chutě. Máme své dodavatele nebo je objednáváme na recepci ve fairtradovém centru. Dneska již také není v Třebíči problém vyhledat obchody, které tyto suroviny běžně nabízí. Mezi studenty a žáky jsme rozeslali „formuláře“, co by rádi ochutnali, co by si rádi koupili, aby sortiment nebyl pořád stejný. Dle toho se recepty vyberou, upečou a rozvezou na recepce, kde jsou tyto cukrářské výrobky k mání.

Studenti spolu s vámi vlastně fairtradovou školu tvořili a mají též zájem na tom, aby se další počiny v rámci fair trade rozvíjely. V čem se dále studenti aktivně podílí?

Naposledy jsme pekli a připravovali fairtradovou snídani, kde byl ohlas veliký a moc nás těší, že letos už se zúčastnilo zase o pár desítek lidí více a všichni jsme si společně na těchto výrobcích pochutnali. Letos jsme měli přes 60 lidí, hlavně rodiny s dětmi, což bylo úžasné. Ještě někteří po dvanácté hodině seděli v trávě a užívali pěkného dne. Všichni si donesli deky a i své fairtradové výrobky či pochutiny z regionu a program se uvolněně linul v duchu přírody, pohody a povídání. Nebylo to o tom, aby všichni otevřeli krabičky s fairtradovými výrobky, ale ta myšlenka je mnohem hlubší. Podpora regionu, lokálních zdravých potravin poctivých výrobců.

Toto vše není cílená propagace bez výběru, všichni máme možnost se rozhodnout a přemýšlet, co kupujeme, konzumujeme a koho tím podpoříme. Protože my občané máme tu moc říct dodavatelům, co na stolech, v ledničkách nebo na svačinkách chceme vidět a konzumovat. Taková otevřená svoboda projevu, kterou si někteří ani neuvědomují.

Neuvažovali jste o nějaké školní kavárně či cukrárně v Třebíči?

Jednu provozovnu máme v Náměšti nad Oslavou a v Třebíči zatím nic takového není. Vše je svým způsobem o možnostech, penězích, prostorách a poptávce. Ale člověk nikdy neví, co v budoucnu škola bude podnikat. Každý zaměstnanec má možnost si při škole objednat výrobky školy. Firmy si objednají catering i s obsluhou samotných studentů, kteří těmito akcemi získávají cenné zkušenosti. Vlastně i kdokoliv z veřejnosti si může objednat. V rámci této budovy si otevřít provozovnu nebo cukrárnu, nevíme, jestli by mělo smysl a kolik lidí by dojelo za námi na větrník do Boroviny. Ale i tak si myslíme, že neleníme a chystáme spoustu akcí a objednávek.

Kolik vaříte denně obědů?

Zhruba 200 obědů a v rámci internátu zhruba padesát snídaní, svačin a večeří. Jedna paní kuchařka přijde na ráno, poté paní mistrová studentů a na odpoledne druhá. Připravujeme tři hlavní chody plus polévku. Jedno jídlo se snažíme připravit v rámci možností bezmasé a třetí někdy i zeleninové talíře, saláty. Snažíme se to studentům oživit. Třeba i luštěniny, vše doprovázené sýrem, kuřecím masem, aby měli studenti plnohodnotné jídlo v rámci bílkovin. Myslím, že mají super výběr a pokryjeme všechny chutě. Snažíme se myslet na všechny.

Jaká je spolupráce se studenty v kuchyni v rámci praxe?

Jsou to studenti (úsměv). Když pracujete s dospělými kuchařkami, můžete se tak nějak více spolehnout na to, že se nemusíte pořád ohlížet a dohlížet. Se studenty je to jinak. Přeci se vše učí, a proto se snažíme mít oči všude. Jak pro bezpečnost práce, tak i proto, aby se škola v den D dobře najedla a nemuseli jsme třeba rušit jedno menu, které by se případně nepovedlo. Je to zodpovědnost, musíte být neustále ve střehu, něco studenty naučit a přesto jídlo musí dobře chutnat i vypadat. Někdy je to adrenalinový sport! (smích). Ale máme asi dva roky novou kuchyň, kterou nám může kdekdo na Vysočině závidět, i tímto je práce se studenty snadnější. Učíte je správným hygienickým návykům a znát vše potřebné pro bezpečný provoz. Jaké sekce musí být oddělené k přípravám jídla, například. Dokonce je u nás běžná obsluha jídelny, servírování v tradičních číšnických oděvech a studenti obsluhují své spolužáky tak, aby to bylo v souladu s pravidly stolování a obsluhy. To jsme tu na vás nenaaranžovali (smích). O patro výše máme učebnu odborné praxe, kde se studenti též učí vařit a obstarat si vše kolem. Což znamená kalkulace jídla, sepsání surovin, nákup a poté samotná příprava.

Dle čeho vybíráte menu nebo suroviny, ze kterých budete vařit?

Máte takzvané „spotřební koše“, kterých se musíme držet. Jídla musí obsahovat ryby, luštěniny, zeleninová jídla a věřte, že není jednoduché tyto zdravé a chutné věci studentům naservírovat. Snažíme se luštěniny servírovat v co největší míře, ale bohužel to ohlasy zase tak pozitivní u studentů nemá, protože již z domova nejsou zvyklí tyto suroviny tolik konzumovat. Už jen název našich vynikajících pohankových karbanátků, aniž by studenti ochutnali, vzbudil neuvěřitelný negativní poprask. Název králík je irituje, i když je to kvalitní maso z Ratibořic a cena je vyšší. Pokud králíka, tak jim ho musíte naservírovat do omáčky, nejlépe na smetaně, na drobné kousíčky a běda, kdyby dostali celou pečenou nádhernou nožičku! (velký smích). Jednou mi bylo opravdu do breku, když jsme k segedínu udělali knedlíky, kam jsem na deset kilo mouky dala tři kila celozrnné mouky. Knedlíky byly chuťově stejné, jen barvou trošku tmavší. To jste měli slyšet: Ten segedín máte výborný, ale kdybyste to nezkazili těmi knedlíky… Cizrnové kapání do polévek ani nemusí chutnat a už jsou u polévky předsudky a remcání. Ani nechceme vzpomínat na výbornou dýňovou polévku… Naopak zeleninový kuskus s česnekovým dipem, to by u nás šlo. Nechci se vzdávat a pořád doufám, že by se některé suroviny mohly opravdu v naší jídelně ujmout. Ryby musíte usmažit, běda kdyby byly na přírodno s bramborem. Rybí špízy též ohlasy moc neměly. Ale to samé bylo s našimi celozrnnými bagetami, též bylo remcání a negativní ohlasy a dneska se normálně prodávají a chutnají. Nedáme se zlomit a pořád to budeme zkoušet. (smích)

Menu:

Polévka:
Vločková

Hlavní chody:
Zapečené brambory s mozzarellou a rajčaty, ředkvičky, bylinkový čaj - ochucené mléko
Vepřové maso vařené, žampionová omáčka, houskový knedlík, ředkvičky, bylinkový čaj - ochucené mléko
Kuřecí koktejl, pečivo, ředkvičky, bylinkový čaj - ochucené mléko 

Autor článku: Luděk Mahel    
Šéfredaktor Třebíčského deníku

Foto: Petra Michlková

Autor článku: