Demi glace

Kosti jsou základem. Nejlepší jsou telecí i s klouby a to z toho důvodu, že mají hodně kolagenu. K tomu si samozřejmě můžete dát i kosti morkové, a pokud se vám nepovede sehnat telecí, můžete to trochu ošidit a přidat i jednu vepřovou nožičku.
Demi glace vám potom krásně ztuhne a vy si to můžete nakrájet na jednotlivé porce a zamrazit.

Hovězí kosti dejte na pekáč a pokapejte olejem. Pečte je dvě hodiny na 180°C .

 

 

Mezi tím si v dostatečně velkém hrnci na troše oleje orestujte veškerou zeleninu na hrubší kostky (neloupat-jen omýt) a koření.

 

 

Když je všechno krásně opečené zarestujte i rajský protlak.

 

 

Přidejte kosti, víno a vodu tak, aby bylo vše dokonale ponořeno.

Z pekáčku slijte tuk stranou a pomocí trochy horké vody odvařte všechny přípečky. Přidejte je do hrnce a přiveďte vše k varu. 

 

 

Seberte pěnu z povrchu a ztlumte na minimum. Takto táhněte vývar minimálně 24 hodin. Během vaření dolévejte vlažnou vodou, tak aby bylo stále vše ponořené.

 

 

Druhý den vývar přeceďte a nechte ve studené vodní lázni vychladit. 
Teprve potom dejte do lednice a nechte zatuhnout.

Nad vývarem je dost silná vrstva tuku, a pokud by nevychladl vývar pod ním, tak by vám mohl i v lednici velmi snadno zkysnout.

 

Seberte veškerý tuk a vývar na mírném plameni zredukujte na polovinu.
Dosáhnete tak sirupové konzistence.

 

Skladovat můžete v mini porcích (tvořítka na led) v mrazáku a mít vždy po ruce základ pro své omáčky.