Název:
Domácí čabajské klobásky
Ingredience:
| Ingredience: | |
| vepřový bůček | 5 kg |
| hovězí maso - krk | 2 - 2,5 kg |
| sladká paprika (maďarská) | 50 g |
| mleté chilli | 3 lžičky |
| čerstvě drcený pepř | 2 lžíce |
| celý kmín | 30 g |
| muškátový oříšek (nastrouhat) | 1/2 ks |
| sůl | 90 g |
| česnek | 2 palice |
| velmi studená voda nebo ledová tříšť | 1 l |
Když už jsme se rozhodli si postavit udírnu, tak to chtělo ji před tím masem trošku prověřit. Co jiného do ni dát, než domácí klobásky. Jako dítě si pamatuji, jak jsme je doma dělali. Byly vždycky výborné a nejlepší byly, když jsme do nich dali maso z kozla, co můj táta dostal jako vtipný dar k narozeninám.
Poprosila jsem moji maminku o recept. Příprava byla velice komická. Zvlášť potom co jsem dala všechno koření a tak a moje úžasná maminka mi oznámila " jéééééé to není ten náš recept ". No, myslela jsem, že mě klepne. Nakonec jsme to ale nějak nakombinovali a výsledek je celkem chuťově obstojný.
Jedna věc mě ale trápila a to, že hovězí spojka se drobila a přišla mi dosti suchá. Soused je ale starší pán a udí už dobrých 50 let. Má tedy zkušenosti a řekl mi, že prostě toto hovězí dělá. Že to chce čas a nechat klobásky vyvěsit.
A měl pravdu! Dneska jsem nakrojila a je to výborné.
Hovězí maso důkladně odblaňte a dvakrát semelte na masovém mlýnku.
Přidejte veškeré koření a vymíchejte s ledovou vodou tak, aby maso veškerou vodu absorbovalo.
Přidávejte ji vždy po 0.5 litrů.
Vepřový bůček bez kůže - libovější část nakrájejte na kostičky 1 x 1 cm a tučnější část s kůží 1x pomelte na masovém mlýnku.
Pokud nemáte odvahu ochutnat syrovou směs, tak si udělejte malou placičku a tu si opečte na suché pánvičce.
Hotovou směs dejte do patřičně velké nádoby, přikryjte pokličkou a nebo fresh fólii.
Takto připravenou náplň do klobásek nechte v lednici odležet 3 dny.
Po třech dnech promíchejte a plňte do střívek, které si předem minimálně na dvě hodiny namočte do vody. Navléci na nástavec můžete buďto tak, že nástavec lehce potřete olejem, a nebo, a to mi přijde daleko lepší, vytlačte malinko náplně (cca 0.5 cm) a začněte navlékat. Střívko se průběžně maže samo a nehrozí protržení střívka o okraj nástavce.
Na motání klobásek je mnoho způsobů, ale proto, že nejsem řezník, ale zlatník tak to dělám tak jak umím. Tedy tak, že na jednom konci udělám uzel - naplním klobásku - 3 přetočím a naplním druhou. Střívko malinko povytáhnu - ustřihnu a přeložím přes klobásek viz. foto. Při uzení se slepí a nic vám z klobásy nevyteče.
Střívka můžete sehnat jak u dobrého řezníka, tak třeba v Makru, kde je kupuji i já.
Klobásky pověste a nechte mírně oschnout. Já to dělám tak, že je dám do udírny vyhřáté na 30°C zhruba na 30 minut.
Po půl hodině zvedněte teplotu na 75°C . Klobásky se udí podle velikosti zhruba něco mezi 5 až 10 hodinami. Udit musíte kvalitním tvrdým dřevem. Ideální je buk, dub a nebo i habr. Nakonec uzení se může přihodit i polínko nějakého ovocného stromu jako třeba švestka.
Zhruba po třech hodinách uzení je vytáhněte a 15 minut povařte ve vodě.
Zbavíte se tak zbytečného kouře, co vám bude jen barvit ruce a rozhodně to není nic zdravého.
Klobásky vraťte do udírny a douďte.
Zvláště tyto s hovězí spojkou potřebují trochu odležet a tak jsou nejlepší až teď 3 den, kdy krásně drží pohromadě.
Příště se můžete těšit na šunkové klobásky čistě z vepřového.
Dobrou chuť!
Podrobné info:Autor:
