Název:
Pošírovaný pstruh lososovitý s maltézskou omáčkou a pyré z pastiňáku
Ingredience:
| Pstruh: | |
| filet pstruha lososovitého s kůží | cca 300 g |
| mrkev | 2 ks |
| petržel | 1 ks |
| menší cibule | 1/2 ks |
| nasekaná petrželka nebo libeček | hrst |
| celer | kousek |
| vinný ocet | 1,5 lžíce |
| voda | cca 1 l |
| bobkový list | 3 ks |
| nové koření | 4 kuličky |
| pepř | 4 kuličky |
| sůl | dle chuti |
| pepř | špetka |
| Omáčka: | |
| bílé víno | 150 ml |
| žloutek | 1 ks |
| přepuštěné máslo | 50 g |
| sůl | dle chuti |
| pepř | špetka |
| šťáva z 1/4 pomeranče | dle chuti |
| Pyré: | |
| očištěný pastiňák | 400 g |
| máslo | 20 g |
| smetana | 50 ml |
| sůl | dle chuti |
Ryba se na našem stole objevuje na můj vkus málo a stále v podobné úpravě, tedy pečená obvykle se špenátem a brambory nebo těstovinami. Tak jsem tentokrát chtěla zkusit něco nového. Vzpomněla jsem si na poslední dobou oblíbenou úpravu pošírováním. A co k tomu? Nejlépe nějakou omáčku. K rybě se výborně hodí klasická holandská omáčka nebo její obměna, kde přidáním pomerančové šťávy získáme omáčku maltézskou. No a k lehké rybě a omáčce se hodí lehká příloha, tak jsem zvolila pyré ze zeleniny, na kterou jsme náhodou narazili při online nákupu, a které jsem neodolala. Pastiňák. Je to taková petržel sladší chuti a já si jej zamilovala při svém pobytu v Irsku. Tak, menu rozmyšleno a jde se vařit.
Nejdříve si připravíme zeleninu na pyré. Očištěný pastiňák nakrájíme na kousky a dáme ho napařit (nebo uvařit) do měkka. Bude to trvat asi 20-30 minut.
Dál si připravíme zeleninu na pošírování. Mrkev, petržel a celer očistíme a nastrouháme najemno a dáme do hrnce. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka a přidáme do hrnce. Zalijeme litrem vody, přidáme nové koření, pepř kuličky, bobkové listy, ocet, zelenou petrželku, sůl a pepř a necháme tak 15-20 minut povařit.
Mezitím si nachystáme maltézskou omáčku. Není to nic jiného než holandská omáčka s pomerančovou šťávou. Začneme tím, že svaříme víno asi na polovinu původního objemu. Necháme zchladnout.
Vrátíme se k rybě. Tu si naporcujeme a vložíme do vývaru ze zeleniny a octa, stáhneme oheň na minimum, aby teplota vývaru nepřesáhla 90 stupňů, a necháme aspoň 10 min takto stát.
Vrátíme se zpět k omáčce. Nachystáme si nerezovou nebo tepelně odolnou mísu, pod niž dáme hrnec s vodou, kterou postupně zahříváme. Voda by se neměla dotýkat horní nádoby. Do mísy dáme zchladlé víno, přidáme žloutek a šťávu z pomeranče. Postupně zahříváme a šleháme metličkou, dokud nezačne tekutina houstnout. Celková teplota omáčky (žloutku) by neměla překročit 65 stupňů, aby se vajíčka nesrazila. Když nám omáčka zhoustne, začneme pomalu postupně zašlehávat rozpuštěné máslo. Hotovou omáčku pak dochutíme solí a pepřem a udržujeme v teple.
Nyní v mixéru rozmixujeme pastiňák s máslem a smetanou, dochutíme solí dle potřeby.
Rybu vyjmeme z lázně a zbavíme kůže a můžeme servírovat.
Autor:
