Staročeský hovězí guláš zpět

Guláš máme rádi u nás doma všichni. Důležitou rolí při přípravě guláše je tzv. "základ". Tedy množství cibule. Říkává se, "Kolik masa, tolik cibule". Dodržení tohoto poměru není až tak úplně nutné, ale neměl by být poměr surovin být ale menší než 2:1. Cibule dodává guláši nejen chuť, vůni, barvu, ale jedná se i "zahušťovací prostředek", díky čemuž se již nemusí tolik zahušťovat.
Na zahuštění se může použít i chlebová strouhanka, nebo nastrouhanou syrovou bramborou – tyto způsoby zahušťování, používaly často naše babičky.

V hrnci rozpustíme sádlo a vhodíme na jemno nakrájenou cibuli a o něco později i česnek. Orestujeme do hněda, vložíme osolenou a opepřenou nakrájenou kližku, přidáme kmín, sladkou papriku, majoránku, sůl, pepř, protlak, podlijeme pivem a vodou (tak aby maso bylo zcela ponořené a mohlo se dobře dusit). Poté si nakrájíme chleba na kostičky a přidáme do guláše. Necháme podusit do měkka a pak přidáme majoránku a případně dosolíme nebo přidáme česnek, aby nám to chutnalo. Pokud chceme mít guláš více zahuštěný, je možnost přidat více chleba bez kůrky, nebo zahustit moukou rozkvedlanou ve vodě.

Základem dobrého guláše je výběr hovězího masa. Nejlepší je použít hovězí kližku, která je pro guláš ideální. Jelikož nohy drží celou tíhu zvířete, jsou svaly „vypracované“ a díky tomu maso obsahu úpony a šlachy. Ale právě tyto vazivové tkáně jsou pro kližku specifické a guláši dodají ten správný „šmrnc“. Delší pozvolnou tepelnou úpravou změknou a téměř se rozvaří, poté se hovězí kližka téměř rozplývá – chce to tedy i trpělivost při přípravě guláše – nejedná se o žádnou „rychlovku“!