Kaldoun zpět

Vývar z drůbežích drobů....

Tradiční kaldoun se podával na sváteční tabuli za dob rakousko-uherské monarchie, když se pekla kachna nebo husa. Mělo to svoji logiku – vnitřnosti a odřezky opeřence, které neputovaly na pekáč, se použily na polévku (játra, srdce, krk, křídla).

Kaldoun, někde i kaldon, patří tedy ke klasice – je to vývar z drůbežích drobů. Název je odvozen od německého die Kaldaunen, což znamená drůbky. V polabském kaldonu drůbky nenajdete, protože je připravená z králíka a králičí droby se tu vyskytnou až v podobě játrových knedlíčků.

Tak se stane, že se léty a generacemi receptury upravují a názvy porůznu přechylují...

Recept je převzat z kuchařky Česká kuchyně je klasa, autorů Jaroslava a Pavla Sapíkových, vydavatelství Eroika, 2005.

Drůbky řádně očistíme, opláchneme. Dáme do hrnce s osolenou vodou a krátce povaříme. Vzniklou tmavou pěnu odstraníme, přidáme kořenovou zeleninu a vaříme doměkka.

V kastrolu na másle zlehka osmahneme najemno nakrájenou cibuli, přidáme mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme scezeným vývarem, náležitě rozmícháme, okořeníme a provaříme. Poté přidáme nakrájenou zeleninu, předem uvařené široké nudle a drůbeží maso zbavené kostí. Na závěr vlijeme žloutek rozmíchaný v mléce a krátce povaříme. Jednotlivé porce polévky dozdobíme najemno nasekanou petrželkou.

Já jsem přece jenom ještě přidala játrové knedlíčky.