Ořechový dort s krémem ze zkaramelizovaného másla a mascarpone zpět

Korpus (forma o průměru 25 m):
vejce (bílky a žloutky zvlášť)7 kscukr krystal280 golej7 lžic
hladká mouka220 g*mleté vlašské ořechy60 gkypřící prášek do pečiva2 lžičky
Krém:
zkaramelizované máslo200 gmascarpone600 gcukr moučka (nebo podle chuti)140 g
vanilkový extrakt1 lžička
vejce (bílky a žloutky zvlášť) 7 ks, cukr krystal 280 g, olej 7 lžic, hladká mouka 220 g, *mleté vlašské ořechy 60 g, kypřící prášek do pečiva 2 lžičky, zkaramelizované máslo 200 g, mascarpone 600 g, cukr moučka (nebo podle chuti) 140 g, vanilkový extrakt 1 lžička

Příprava

Přiznám se, že i když je dnes tak významný den, výročí republiky, nic speciálního jsem nepekla a ani nemám v plánu. Odpolední moučník sice chybět nebude, navíc obchody jsou zavřené, takže je potřeba něco nachystat i na pondělní snídani, ale vidím to na nějaký rychlý koláč "co dům dal". Doma spíš teď řeším, jestli mám dobře sbalenou tašku do porodnice. Už to máme za pár... Pro vás tu ale mám dort, který jsem nedávno pekla manželově mamince k narozeninám. Má ráda ořechové dorty, takže stejně jako vloni byla volba korpusu jasná. Letos jsem zkusila klasický piškotový a myslím, že se povedl. Trochu jsem se bála, aby těsto během přípravy a pečení nespadlo, ale všechno šlo dobře, upečený korpus zůstal pěkně vysoký a nadýchaný, problém nebyl ani při prokrajování. Krémem jsem ho plnila v den oslavy a i bez uležení byl dort měkkounký a vláčný, žádný suchý dusivý piškoťák. A krém, na ten nesmím zapomenout. Krém ze zkaramelizovaného másla (v originále "brown butter", ovšem hnědé máslo moc pěkně nezní) voní i chutná po oříškách a karamelu. V amerických receptech máslo obvykle vyšlehají se spoustou cukru, já jsem ho ušlehala s mascarpone (inspirací mi byla Cat&Cook) a osladila jen lehce, takže výsledný krém se jen rozplýval na jazyku. No prostě neskutečná dobrota.

PS: Pokud si doma děláte přepuštěné máslo, nebude pro vás příprava zkaramelizovaného másla nic nového. Postup je takřka totožný, dokonce ještě jednodušší. Není potřeba sbírat žádnou pěnu, ani hotové máslo cedit přes gázu. 

Korpus si nachystáme nejlépe den předem. V mixéru vyšleháme bílky na tuhý a lesklý sníh, postupně do něj zašleháme i cukr (já jsem vždy přidala dvě vrchovaté lžíce cukru a důkladně prošlehala). Vzniklá hmota je hebká a nadýchaná a na metlách po vytažení drží pevné špičky. Poté si zvlášť v misce smícháme žloutky s olejem, celou směs naráz přilijeme k vyšlehanému sněhu a opět důkladně zašleháme.

Prosejeme mouku, ořechy a kypřící prášek a opatrně je ručně vmícháme do sněhu, vařečkou nebo stěrkou. Opět přidáváme po zhruba 2 lžících, mícháme opatrně, spíš sníh různě překlápíme, aby se vše smísilo, ale zároveň těsto nespadlo.

Troubu předehřejeme na 170 °C. Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme olejem. Nalijeme do ní těsto, vrch uhladíme a pečeme dozlatova, asi 40 minut (během pečení hodně vyběhne, ale nepřeteče, nebojte). V pootevřené troubě necháme korpus zhruba hodinu chladnout, aby nespadnul. Poté boky objedeme nožem, aby se korpus uvolnil od formy,  a necháme ho samotný vychladnout na drátěné podložce. Pokud korpus pečeme den předem, zabalíme ho do potravinářské fólie a uložíme do lednice (můžeme ho nejdřív vrátit zpět do formy a fólií přikrýt jen vrch).

Den předem si nachystáme i zkaramelizované máslo. V rendlíku na mírném plameni rozpustíme máslo a necháme ho za občasného míchání probublávat, zabere to asi 10 minut. Máslo nejdříve bíle pění, postupně se promění na čirou zlatavou tekutinu. Jakmile začne lehce hnědnout, na dně se objeví malé hnědé tečky a bude vonět trochu jako pražené oříšky nebo karamel, odstavíme ho ze sporáku. Pozor, ke konci je to rychlé a máslo by se mohlo snadno přepálit. Hotové zkaramelizované máslo přelijeme do vhodné sklenice a vychladlé uložíme do lednice.

Na samotný krém musí mít máslo i mascarpone pokojovou teplotu, aby se krém nesrazil. Nejdříve důkladně vyšleháme máslo s cukrem, až zesvětlá a nabude na objemu, zabere to minimálně 5-10 minut. Poté po 1-2 lžících postupně zašleháme mascarpone a na závěr i vanilkový extrakt. Výsledný krém je krásně nadýchaný a jemný.

Tip č. 1: Pokud se vám krém zdá příliš měkký a špatně se vám s ním pracuje při závěrečném potírání dortu, vložte ho na zhruba půl hodiny do lednice a poté krátce prošlehejte v mixéru.

Sestavení dortu

Korpus dvakrát prořízneme, dostaneme tak 3 pláty. Spodní plát korpusu potřeme 1/3 krému a přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme 1/3 krému. Nakonec přiklopíme třetí plát a poslední třetinou krému pomažeme vrch a boky dortu, krém řádně uhladíme stěrkou. Dort necháme vychladit v ledničce.

Tip č. 2: Pokud chcete dort jako na fotce, potřebujete cukrářskou špachtli nebo příborový nůž se širokou střenkou (ideálně ten na máslo). Špičku přiložte k boku dortu (dole u podnosu) a druhou rukou otáčejte dortovým podnosem, jemným tlakem vytvoříte spirálu po  celém obvodu dortu. Stejně budete postupovat i na vrchu dortu, od kraje směrem ke středu.

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme. Já jsem použila asi lžíci karamelu a křupinky v bílé čokoládě.

Oříšky, sušené ovoce, semínka a další zdravé potraviny doporučujeme nakoupit na eshopu SVĚT PLODŮ

2018-10-31 Dezerty

Poznámka

*Vycházela jsem ze zásob doma, jinak bych dala 80g ořechů a 200g hladké mouky, korpus byl ale i tak dostatečně ořechový.

Autor:

Počet porcí
1
 porce
Typ jídladezerty
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptustřední
Typ receptu
dezerty
Druh přípravypečení
Příležitostoslava
Čas přípravy90 min
Nápojostatní
Nákladystřední

Fotogalerie

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI