Pomerančový dort s čokoládovou pěnou a zrcadlovou glazurou zpět

Práci jsem si rozdělila do dvou dnů. Včera jsem pekla korpus, připravovala čokoládovou pěnu a skládala dort dohromady. Dneska jsem připravila polevu a celý dort dokončila. Použila jsem recepty na Orange chiffon cake od Joy of Baking, chocolate mousse a chocolate glacage.

Korpus:

Dno formy jsem vyložila pečícím papírem a zbytek nechala bez vymazání. Troubu jsem předehřála na 170 °C.

V robotu jsem vyšlehala bílky s 50 g cukru do tuhého sněhu. Přesunula jsem ho do jiné misky. Do robota jsem prosála mouku, zbytek cukru a kypřící prášek. Přidala jsem pomerančovou kůru a sůl. Nechala jsem chvíli míchat, aby byly sypké složky dobře zhomogenizované. Přidala jsem žloutky, olej, džus a extrakt a vymíchala hladké těsto. S mícháním jsem to nepřeháněla, abych v mouce nerozdráždila lepek. Metlou jsem do hmoty postupně přidala sníh, nalila do připravené formy a pekla cca 20 min.

Po ochladnutí jsem obkroužila okraj formy nožem a nechala kompletně vystydnout. Poté jsem korpus prokrojila na dva tenké pláty a začala připravovat pěnu.

Pomerančová čokoládová pěna:

Čokoládu jsem za častého míchání rozpustila v mikrovlnce a přidala pomerančovou kůru. Bílky jsem vyšlehala s cukrem do tuhého sněhu. Šlehačku jsem vyšlehala do pevna. Z nějakého záhadného důvodu se mi čokoláda už po několikáté po rozpuštění jakoby zdrcla. Zařekla jsem se tedy, že už tu s 50% kakaové hmoty budu používat tak maximálně do brownies. V tuhle chvíli jsem ale jinou neměla, takže jsem trochu zaimprovizovala a vyšlo mi to celkem dobře.

Džus jsem lehce ohřála a rozmíchala v něm želatinový ztužovač. Ihned jsem k němu do mísy robota přidávala po částech "rozpuštěnou čokoládu" a rozmíchala do hladka. Postupně jsem přidala i všechen sníh z bílků a šlehačku.

Do vymyté formy od korpusu jsem dala na dno kolečko z kartonu obalené alobalem, pro snazší manipulaci s dortem. Na něj jsem položila první polovinu korpusu a nalila půlku čokoládové pěny. Následovala druhá polovina korpusu a zbytek čokoládové pěny. Dort jsem nechala v lednici ztuhnout, zabalila komplet do potravinářské fólie a zmrazila.

Na dokončení už jsem potřebovala připravit jen glazuru a pár dekorací.

Chocolate mirror glacage:

Plátky želatiny jsem namočila do misky se studenou vodou (není to ta ze seznamu surovin) a nechala nabobtnat.

Vodu, cukr, smetanu a kakao jsem navážila do rendlíku a přivedla k varu. Nechala jsem povařit ještě cca 2 minuty pro dokonalé propojení všech složek. Stáhla jsem z plamene. Namočenou želatinu jsem dobře vyždímala a přidala do horké kakaové směsi. Rozmíchala jsem do rozpuštění a směs přecedila přes hustý cedník.

Před poléváním dortu jsem musela nechat želatinu v glazuře zase trochu vytuhnout v lednici. Občas jsem obsah misky zamíchala a průběžně kontrolovala teplotu. Když se začala blížit 30 °C, vyndala jsem misku z lednice a nechala dochladnout na lince. Namáčením lžíce jsem průběžně zjišťovala, jestli už se mi glazura udrží i na bocích dortu a nesteče mi všechna pryč.

V mezičase jsem si připravila aparaturu na polévání glazurou. Na hluboký pekáč jsem položila dortovou formu o menším průměru (podstavec), než měl můj dort. Zmrzlý dort jsem vyndala z formy po obkroužení tenkým nožem a odebráním stěn. Po odendání dna jsem dort položila na podstavec.

Když se mi už zdála konzistence polevy dobrá, nalila jsem většinu od středu dortu směrem k bokům. Ideální je udělat to na jeden pokus. Na první pokus se mi to myslím povedlo docela dobře. Měla jsem jen trochu problém s načasováním vyndání dortu z mrazáku, takže mi dost povolil, než jsem vůbec byla schopná začít na něj polevu nalívat. Pokud se tedy budete snažit o něco podobného, počkejte s vyndáváním dortu z formy až do chvíle, kdy bude mít glazura těch 30°C. Stíhat to jde v pohodě a spíš se vám povede polít dort naráz. Já jsem bohužel neodolala a snažila se ne tak pěkně polité boky místy vylepšit a glazura mi vytvořila pramínky.

Chtěla jsem si trochu zablbnout s karamelem, takže jsem si usmyslela, že si udělám pár fotek s karamelovými ozdobami. Bylo mi jasné, že by do zítřka navlhly a zničily se, takže jsem finální ozdobu dělala z macarons (recept tady). 

Karamelové ozdoby jsem připravila po rozpuštění cukru (125 g) s trochou vody (35 ml) a vybarvení do pěkné zlatavé barvy. Rendlík jsem pak nechala na kamnech na nejnižší stupeň a kromě vlásků vytahovaných vidličkou jsem si udělala i dekorativní lískové oříšky. Každý oříšek jsem napíchla na špejli a ponořila ho do karamelu. Po vytažení jsem ještě chvilku počkala, až hmota zatuhne do finálního tvaru. Oříšky jsem nechala úplně vychladnout po skřípnutí špejlí do vrchních dvířek kuchyňské linky. Po vyndání špejlí jsem mohla dort ozdobit.

Dneska jsme asi v kuchyni měli extrémní vlhkost, protože mi karamelové ozdoby vydržely cca hodinu a začaly se rozpouštět. Neumí někdo z vás něco podobného, co vydrží mnohem déle? Nešlo by to ze "suchého" karamelu?

I přes několik nepříjemností během výroby jsem s dortem spokojená a doufám, že bude zítra kolegům chutnat. Já už se každopádně těším!