Snickers makronky zpět

Makronky (cca 35 ks, o průměru 4 cm):
cukr krystal150 gvoda40 gbílky110 g
mandlová mouka150 gcukr moučka130 gkakao na vaření20 g
posekané arašídy menší hrst
Karamel:
cukr krystal140 gvoda50 mlsmetana na šlehání100 ml
máslo1 lžíce
Čokoládová ganache:
hořká čokoláda150 gsmetana na šlehání150 g
cukr krystal 150 g, voda 40 g, bílky 110 g, mandlová mouka 150 g, cukr moučka 130 g, kakao na vaření 20 g, posekané arašídy menší hrst, cukr krystal 140 g, voda 50 ml, smetana na šlehání 100 ml, máslo 1 lžíce, hořká čokoláda 150 g, smetana na šlehání 150 g

Příprava

Vymýšlení a zkoušení nových příchutí makronek mě hodně baví, i když doma je někdy horko těžko prosazuju. Pořád totiž s přehledem vede slaný karamel, nesmí chybět na žádné rodinné oslavě a zatím se ho ani nikdo nepřejedl. Takže obvykle dělám náplně dvě, abych vyhověla všem. Ovšem tahle kombinace - čokoládový krém s tekutým karamelovým středem, doplněný kousky arašídů navrch - mu pěkně šlape na paty. Mimochodem, na fotce jsou arašídy posekané poměrně nahrubo, sice super křupaly v puse, ale taky dost opadávaly už během plnění makronek, takže když jsem je dělala podruhé, nasekala jsem je najemno a na makronkách už držely o dost lépe. Arašídy taky můžete přidat i do náplně, tam už ty hrubší kousky vadit nebudou.

Makronky

V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až je sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu. 

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou a kakaem. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít.

Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem. Poté všechny makronky posypeme arašídy.

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.

Karamel

Karamel si připravíme den předem. Do hlubšího rendlíku nasypeme cukr, zalijeme vodou a dáme vařit na mírný plamen. Mícháme, aby se cukr rozpustil. Jakmile sirup začne bublat, přestaneme míchat, jen občas kontrolujeme barvu. Voda se bude postupně odpařovat a sirup karamelizovat (trvá to poměrně dlouho, určitě tak deset minut, takže buďte trpěliví). 

Jakmile sirup začne zlátnout, ohřejeme si v mikrovlnce nebo na sporáku smetanu téměř k bodu varu. Hotový karamel (barvy zlatohnědé, pozor ať neztmavne příliš, zhořknul by) odstavíme ze sporáku a ihned do něj za stálého míchání metličkou vlijeme horkou smetanu. Směs nejdříve hodně vzkypí a bude bublat, opatrnost a chňapky jsou na místě, ale po chvilce míchání budeme mít krásně hladký krém. Dále už nevaříme, pouze vmícháme máslo. Přelijeme do skleničky a necháme zchladnout. Při plnění makronek by měl mít pokojovou teplotu, z lednice bude příliš tuhý.

Čokoládová ganache

V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Necháme zchladnout, ganache postupně zhoustne na pevný krém (pokud houstne příliš pomalu/málo, dejte ji do lednice).

Plnění makronek

Připravené náplně naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s ustřiženou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, naplněné vydrží minimálně 2 dny. Samotné skořápky můžeme zamrazit.

Tip: Já jsem nejprve nastříkala kolečko čokoládovým krémem a střed jsem vyplnila  trochou karamelu. 

Oříšky, sušené ovoce, semínka a další zdravé potraviny doporučujeme nakoupit na eshopu SVĚT PLODŮ

2019-04-05 Dezerty

Autor:

Počet porcí
35
 porcí
Typ jídladezerty
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptutěžká
Typ receptu
dezerty
Druh přípravypečení
Příležitostoslava
Čas přípravy90 min
Nápojostatní
Nákladystřední

Fotogalerie

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI