Hummus a kouzla s ním podle Flo zpět

Vaření cizrny na hummus

Cizrna je velmi sympatický zástupce z kuchařské rodiny luštěnin. Jakmile ji jednou vyzkoušíte, budete se k ní díky její jemnosti a oříškové chuti často vracet. Obvykle ji najdete v receptech arabské kuchyně, ale to neznamená, že se pro ni nedá najít využití i v kombinaci s českými surovinami.

(Tady na blogu používám cizrnu ještě například v tomto kari).

NAMÁČENÍ

Některé luštěniny se před vařením namáčejí, jiné to nepotřebují. Cizrna patří k těm druhům luštěnin, kterým dlouhé namočení svědčí a které ho přímo vyžadují.

Namočte ji do studené vody nejméně na 12 hodin, tedy aspoň přes noc. Za tu dobu zvětší svůj objem minimálně na dvojnásobek, ale spíš ještě víc, dejte jí proto k dispozici dostatek vody a dostatek prostoru.

Cizrně velmi pomůže (pozor, chystám se prozradit fintu číslo jedna), když k vodě do namáčení přidáte špetku jedlé sody. Změkčí to vodu a cizrna změkne tak nějak kvalitněji. Ale nepřežeňte to.

VAŘENÍ

Také při vaření si dává cizrna na čas, obvykle je třeba počítat s dvěmi hodinami mírného varu, než změkne. Nic se nestane, když ji omylem necháte vařit tři hodiny, ona se nerozpadne a nechová se jako čočka. To ale neznamená, že ji musíte vařit rychle a zběsile. Použijte pokličku a nechte ji pobublávat zvolna.

Pokud ale máte tu možnost a úmyslně budete cizrnu zvolna vařit 8 hodin – ne, nepřeklepla jsem se – dostanete se do nové úrovně měkkosti, která pak vede k mnohem nadýchanějšímu hummusu. To je finta číslo dvě.

Pokud máte s cizrnou jiné gastroplány, pak dvě až tři hodiny vaření stačí. Hummusu však prospěje mnohem delší doba. Tohle jsem si nevymyslela, prozradila mi to Haya Molcho, šéfkuchařka vídeňské restaurace NENI, kde dělají ten nejlepší hummus na světě. Tedy aspoň v mém světě.

Ze 100 g suché cizrny namáčením a vařením získáte 250 g cizrny určené k jídlu.

CHLADNUTÍ

Jakmile je cizrna dost měkká, neslévejte ji, pouze ji odstavte. Nechte ji vychladnout ve vodě z vaření. Má to dva významy. Jednak se vám voda bude hodit do hummusu, a druhak vám pomůže cizrnu osolit.

Cizrna se totiž vaří v neosolené vodě, takže jí pak slanost chybí. Když ale po uvaření ještě horkou vodu lehce osolíte, při chladnutí se sůl dostane i do cizrny a o to přesně jde. To je finta číslo tři.

ODPOČINEK

Cizrna musí dobře vychladnout, než ji začnete mixovat do hummusu. Proto si ji vždy vařte den předem a dopřejte ji nejprve zchladnout na pokojovou teplotu. Pak klidně uložte přes noc do lednice. Čím chladnější bude cizrna před rozmixováním, tím líp pro hummus. To už jsem se dostala k fintě číslo čtyři, pokud správně počítám.

U cizrny, která se vařila 8 hodin, se z nálevu z vaření stane během chladnutí tak trochu gel. Je to v pořádku a nenechte se tím rozhodit.

Pokud si sečtete čas nutný pro nabobtnání cizrny, uvaření a chladnutí, dostanete se k závěru, že na kompletní domácí přípravu hummusu se musíte začít chystat dva dny předem.

Jak ochutit hummus

Hummus je rozmixovaná cizrna ochucená solí, drceným římským kmínem, česnekem, nálevem z vaření, olivovým olejem, citronovou šťávou a především sezamovou pastou, která se nazývá tahina.

Tahina (někdy označováná i jako tahini) je pasta ze sezamových semínek, která má velmi výraznou chuť a skoro zázračné výživové hodnoty, vysoký obsah některých vitamínů skupiny B a minerálů jako vápník, zinek nebo železo. Pokud ji neseženete ve svém oblíbeném supermarketu, budou ji mít v prodejně zdravé výživy nebo v etnických obchodech, které se specializují na arabskou kuchyni.

Nejlepší tahina je čerstvá, lisovaná za studena, ale pro takovou bychom museli podstoupit výlet do jiných zemí, takže se zatím klidně spokojte se skleničkou konzervované. Každopádně čerstvá tahina je v tomto receptu finta číslo pět, byť těžko splnitelná.

Pokud si lámete hlavu, k čemu dalšímu je tahina dobrá, pokud ji metličkou smícháte zhruba v poměru 1:1 s vodou, solí a trochou citronové šťávy a intenzivně vyšleháte na hustou emulzi, můžete ji použít třeba jako netradiční zálivku na salát. Chuť bude mít po oříšcích a vonět bude dálkami.

Do hummusu také patří:
trocha česneku, předem rozetřeného – protože jinak by se nerozmixoval dohladka,
trocha římského kmínu, čerstvě nadrceného – protože ten voní a chutná nejlíp,
sůl a citronová šťáva – obojí jen na polechtání chuti, takže v malém množství,
a konečně trocha olivového oleje k zakápnutí, protože tak všechno vypadá na talíři mnohem líp.

K podávání budete potřebovat něco k namáčení, třeba špalíčky zeleniny, ohřátý pita chleba nebo kousky tortilových placek.

BAREVNÉ A OCHUCENÉ VERZE

Základní princip dohladka rozmixované a ochucené cizrny se dá rozvíjet a upravovat do alelujá. Pokud toužíte po barevné i chuťové změně, jako první na ráně se nabízí hummus ochucený kari kořením či aspoň obarvený kurkumou. A hned jako druhý je tu rudý hummus ochucený vařenou červenou řepou.

Krátce a hladce o postupu přípravy hummusu

V procesu přípravy asi není co zkazit, takže jen stručně.

Cizrnu je třeba scedit, nálev zachytit a uvařené luštěniny vhodit do robota se sekacím nástavcem nebo do mixéru, který dovede rozmixovat i jiné než tekuté suroviny. Pokud byste si omylem nálev z vaření vylili, nahraďte ho v receptu studenou vodou.

K cizrně se přidá česnek, tahina a koření a postupnými pulzy mixéru se to všeho začne zpracovávat na hrubé pyré.

Po této úvodní části se k právě mixované cizrně postupně přilije část vody z vaření a nechá dál mixovat tak dlouho, až vznikne co nejhladší, hebké až sametové, poněkud nadýchané pyré, tedy zhruba 2 minuty.

Čím ostřejší máte nože mixéru, tím hladší a lepší bude pyré. Z mé fotky tedy snadno usoudíte, že můj hummus připravoval poněkud bezzubý stařeček stolní robot, kterého se mi ještě dostatečně nezželelo natolik, abych ho poslala do důchodu. Hladší hummus už s ním nevymixuju, ale novější přístroj by dal lepší výsledek.

Úplně na závěr ochutíte hummus solí a citronovou šťávou. S obojím musíte opatrně, protože jedna kapka nebo špetka navíc dovede zvrhnout chuť nežádoucím příliš kyselým nebo příliš slaným směrem. Raději tedy dochucujte po troškách a stále promíchávejte.

Na talíři se hummus pro chuť i ozdobu přelévá panenským olivovým olejem a pokud jste si včas před rozmixováním odebrali pár zrnek vařené cizrny, nyní jim můžete svěřit roli perlového náhrdelníku a celé své dílo jimi ozdobit.

Tak si nechte chutnat.
 

Autor článku: