Příprava luštěnin zpět

Když se podíváme na celosvětová čísla, je průměrná spotřeba luštěnin asi 6,3 kg na osobu za rok. V některých oblastech však až 50 kg na osobu za rok. Zkrátka je vidět, že stravovací návyky různých národností jsou zcela odlišné. A také ukazuje na to, že se čeští obyvatelé zřejmě mají až moc dobře, když si mohou dopřávat bílkoviny z mnohem dražších zdrojů, než jsou luštěniny. Vemte si třeba takový hrách. Pokud nebudete kupovat bio, seženete půl kila hrachu pod dvacet korun. V půl kile hrachu je tolik bílkovin, že bohatě stačí na osm velkých porcí. A řekněte upřímně, seženete za dvacku osm steaků?

Proč jsou tedy luštěniny v naší republice tak neoblíbené? Když mě někdo vidí, jak dlabu fazole, řekne mi: "Když mě to taky chutná, ale hrozně mě to nafukuje". To asi bude jedním z hlavních důvodů. Lidé mají zkrátka po luštěninách nafouklé břicho. Tomu se dá ale předcházet. Pojďme se podívat na to, jak luštěniny správně připravit, aby byly stravitelnější a my je mohli konzumovat častěji.

Oligosacharidy
Ano, to je ten hlavní viník naší plynatosti. Žádná část lidského zažívacího traktu totiž neprodukuje enzymy, které by byly schopné tyto oligosacharidy štěpit. Proto se nestrávené dostanou až do tlustého střeva, kde se na ně vrhnou bakterie, vše začne kvasit a vzniká velké množství oxidu uhličitého. A to je ta příčina nadýmání. Takže vám je nyní jasné, že naším úkolem je, luštěniny těchto oligosacharidů zbavit. Toho dosáhneme velmi snadno, protože oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě. Buď si vybereme máčení luštěnin s následnou tepelnou úpravou anebo ještě lépe klíčení luštěnin. Po 4 - 5 dnech klíčení už luštěniny téměř žádné oligosacharidy neobsahují. Navíc se klíčením rapidně zvyšuje obsah vitamínů a enzymů a sacharidy se stávají lépe stravitelné.

Máčení
Prvním a základním krokem je namočení luštěnin. Jednoduše dejte požadované množství luštěnin do hrnce a zalijte dostatečným množstvím vody. Pamatujte, že luštěniny nabudou na objemu, takže vody by mělo být opravdu dost. Namočit stačí přes noc, ale v tomto případě čím déle, tím lépe. Pokud si vzpomenete včas, je dobré luštěniny namočit třeba i na 12 hodin. Nebo den. Jen vždy po cca osmi hodinách luštěniny propláchněte a zalijte novou vodou. Tyto úkony vám celkově nezaberou více než pár minut. Jen to chce plánovat a předem si určit, kdy že z těch luštěnin budeme chtít uvařit. 

Vaření
Luštěniny by se měly vařit až po předchozím máčení. Jednak se zlepšuje stravitelnost a jednak se uvaří za mnohem kratší dobu. 
Máčecí vodu vždy vylijte. Sice se nám s ní odplaví i nějaké minerály, ale zároveň i ty ošklivé a zlé oligosacharidy. Luštěniny raději ještě jednou propláchněte, zalijte studenou vodou a dejte vařit. Doba vaření závisí na druhu luštěniny i na době, po kterou se luštěniny máčely. Čím déle byly namočené, tím kratší je doba vaření. Luštěniny je dobré vařit v tlakovém hrnci. Jednak se doba vaření sníží na polovinu a za druhé jsou luštěniny chuťově mnohem lepší - takové krémové. Ať už v klasickém hrnci nebo tlakovém, luštěniny byste při vaření nikdy neměli míchat. Pouze případně sbírejte pěnu, která se tvoří na vrchu.
Pro lepší stravitelnost můžete do hrnce přidat mořskou řasu.  Stejně tak i různé koření jako např. saturejku, libeček, majoránku nebo bazalku. 
A jedna rada na závěr: nikdy k luštěninám nepřidávejte jedlou sodu! Často se ve svém okolí setkávám s radami, že se mají luštěniny vařit s přídavkem jedlé sody. Ano, sice se stanou stravitelnější a jsou rychleji uvařené, ale zároveň se tak zbavujete cenných vitamínů skupiny B. Přidáním jedlé sody se pH vody posune do zásadité oblasti, ve které se rozkládá především vitamín B1 (thiamin). 

Klíčení
Nyní se podíváme na to, jaké benefity nám přináší klíčení luštěnin. Klíčením se zmnohonásobují cenné látky a luštěniny se stávají stravitelné. Konzumací klíčků přijímáme živou energii, spoustu enzymů. Klíčky můžeme směle označit za potravu budoucnosti. Proč? Lze je naklíčit po celý rok, nepotřebujeme k tomu půdu ani sluníčko a přestože si je dopřejeme v bio kvalitě, jsou poměrně levné. Klíček je zkrátka to nejlepší, co si můžete dopřát. Je to základ nové rostliny, který je tak nabytý živinami, že by se z tohoto malého klíčku stala vzrostlá plodina. Za syrova můžeme konzumovat klíčky fazolek mungo a adzuki a dále cizrny, hrachu a čočky, případně sóji. Syrové raw klíčky by se vždy měly jíst v menším množství, zkrátka méně je někdy více.

Klasické fazole - ať už červená ledvina, černé fazole, navy atd. by vždy měly projít tepelnou úpravou. 
Pokud nejste ve zdravé výživě nováčky, určitě už jste slyšeli o kyselinotvorných a zásadotvorných potravinách. Ano, mělo by být naší snahou jíst co nejvíce potravin zásaditého charakteru. To je ale velmi těžké, protože opravdu zásadité je vlastně jen ovoce, zelenina. Většina luštěnin se řadí na stranu spíše kyselinotvornou. Ale to se změní právě klíčením. Protože klíčením jakoby vzniká nová rostlinka. Takže pokud to vezmete logicky, je to vlastně jako byste jedli mladou rostlinu nebo zeleninu a dostává se tak více do zásadotvorného pásma.

Základní postup klíčení
Luštěninu, kterou chceme naklíčit, dáme do sklenice a zalijeme vodou. Necháme namočenou minimálně přes noc. Tím se luštěnina probudí a nabude na objemu. Poté slijeme, propláchneme, vylijeme ze sklenice všechnu vodu a dáme klíčit. 
Fazole mungo a adzuki klíčí ve tmě a ve stojící sklenici. Já je třeba dávám klíčit do spíže, kterou nechám lehce pootevřenou. 
Cizrna, čočka a sója klíčí na světle. Ne tedy na přímém světle, ale neměly by být ve tmě jako mungo nebo adzuki. Ke sklenici navíc budete potřebovat vzdušné plátýnko a gumičku. Plátýnkem zakryjete hrdlo sklenice, zagumičkujete a sklenici otočíte dnem vzhůru, aby se o něco opírala, protože by měla být v úhlu 45°. To proto, aby k luštěninám proudil vzduch zespoda. A nebo si to ulehčíte a koupíte si (jako já) sklenici na klíčení. Dříve jsem k tomu byla skeptická, ale opravdu to ušetří čas i nervíky :)
Při klíčení je nutné pravidelně luštěniny proplachovat - minimálně dvakrát denně. Jinak by se nám namnožily mikroorganismy a plísně a luštěniny by smrděly. A celá práce by přišla vniveč. 
Vždy nechte naklíčit, dokud nebudou klíčky dlouhé 1 - 2 cm. Ale pozor, nečekejte na fázi, kdy se objeví kořínky, protože v tu dobu začíná "rostlinka" spotřebovávat vitamíny a živiny, které si vytvořila. Když už budete spokojeni s délkou klíčku, naposledy pořádně propláchněte, nechte vykapat, zavřete do sklenice a uchovávejte v lednici, dokud nespotřebujete. V lednici by klíčky měly vydržet až pět dní.

Pozn.: Při sepsání článku bylo čerpáno z některých internetových zdrojů.

Autor článku: