Domácí klobásky - pýcha řezníka i kuchaře zpět

Domácí klobásky - pýcha řezníka i kuchaře… …a každopádně moje. Je to skládačka zábavnější než LEGO. Asi bych začal tímto sdělením: přestože každý Čech si pod pojmem klobása představí nejdříve tu tradiční uzenou (v mém případě každopádně slováckou či valašskou) a pravděpodobně hned na druhém místě maďarskou Čabajku, je svět klobás mnohem rozmanitější. Každopádně nadnárodní a multikulturní. Klobáska je primárně směs masa ve střívku určená k dalšímu zpracování. Opékání, grilování, pečení, uzení, vaření, sušení … a to vše já mám hrozně rád. Od dětství kdy jsem mámě chodil do lednice na Čabajky a tátovi do špajzu na ty domácí uzené.

O čem taková čerstvá klobása je? 

1/ Chuť - dle mého názoru ne až tak primární, z kvalitního masa kvalitní klobása a to i při použití minima koření. 
2/ Šťavnatost a konzistence - to je to podstatné! Nesmí se sypat a být suchá, tedy rozumný poměr libového a tučného masa s ideální vazkostí (kolínko & bůček). 
3/ Kombinace - to až později a kdoví jestli! Každopádně jehněčí s kouskem hovězího by bylo krásné a zajímavé.
4/ Dokonalost - k udírně já se asi jen tak nedostanu, ovšem taková fermentace (Čabajka, Chorizo, Fuet)  To by bylo něco! 

Co k tomu potřebujeme? Základní surovina, maso je v tomto případě paradoxně až na třetí pozici! 

1/ Je zapotřebí mít čím plnit: pro domácí použití je jednoznačně nejvhodnější (protože nejdostupnější a nejlevnější) sada doplňující běžný ruční či elektrický mlýnek na maso. I tato informace je poněkud zavádějící dík jedinému slovu – nejdostupnější. Věřte nebo ne, ale já sháněl tradiční sadu Porkert měsíc a nakonec to dopadlo dobře, což je dle školního známkování za trojku!  Tato jednoduše použitelná drobnost je k sehnání jen velmi nesnadno. Sám jsem obešel několik obchodů a oslovil mnoho známých. Nakonec to skončilo objednávkou v internetovém obchodě. Dík tomu jsem ovšem sadu v ceně okolo 60,- Kč přeplatil o poštovné a podivný přístup dodavatele: o 150,- Kč! Sada Porkert – znám to už asi dvacet let. A měl jsem ji kdysi doma. Krabička se šesti kusy doplňků k mlýnku na maso v ceně 60-100,- Kč. Já ji koupil od internetového prodejce,  jako dvě sady! Totiž nástavce a kříže. Každé s vlastní cenou plus poštovné. 

2/ Je zapotřebí mít do čeho plnit: střívka nejsou právě běžným sortimentem v obchodní síti. Totiž nebyla. S velikým překvapením jsem si potvrdil fakt, že ochota a vstřícnost každého řeznictví může spočívat i v takovýchto drobnostech. Já totiž jen zaskočil s dotazem do masny 100 metrů od domu a objednávka byla hotova za dvě minuty. Parádní vepřová střeva jsem  „nafasoval“ druhý den za hubičku. Přesněji 4,-kč/metr. A v kvalitě přímo dokonalé. Střívka tedy nejsou problém. Jejich kvalita mnohonásobně předčila vše,  co jsem dříve už vyzkoušel. Na obrázku neodsuzujte prosím tmavší barvu. Pro lepší kontrast jsem takto volil fotku. Jsou samozřejmě po namočení a propláchnutí téměř sněhobílá. První pokus Suroviny a vůbec celý přístup k přípravě jsem postupně promýšlel skoro dva měsíce. Namítne li někdo že zbytečně dlouho, vězte že to bylo z jediného důvodu: já potřeboval vědět,  co dělám a chtěl vlastní výsledek. Opsat někde něco umí každý. Ovšem vy ode mne opisujte směle a bez uzardění. I proto to dělám. 

Kompletní postup Maso - bůček dosti prorostlý tukem (dobrých 40%), nebo kolínko ze spodní části šunkového kolena dobře odblaněné. Není na klobásce nic hnusnějšího než tuhé “žvejkací” blány, křupky a dokonce kosti! A hovězí pupek. Platí to stejné. Maso - nakrájeno na kostky asi 2x3cm, prosypáno kořením a solemi. Nelíbí li se někomu rychlo-sůl, tak ji prostě nepoužije. Já ovšem ano. Je to krásný spouštěč dozrání masa k výsledné chuti a také barvě. Z těch několika miligramů se opravdu ne… Co se týče bylinek Lidl, sami už mí čtenáři vědí, že jsou opravdu kvalitní a samy o sobě skvělé dochucovadlo.

Maso - 24 hodin odleželé v lednici a nepřikryté! Opravdu. To prostě musí zrát a ztratit trochu vody. Chce to jednoznačně čistou lednici a víru. Čerstvé maso se jen tak nezkazí a toto zrání je vlastně “staření” jak jej dělá například TRMS. Ostatně i to primárně zakoupené jsem nechal v kusech stejně tak jako toto - 24 hodin jen tak ležet v lednici. Vepřové umeleme na nejhrubším mlýnku jaký máme k dispozici. Tedy na desce (šajbě) o průměru 8-10 milimetrů. Podmínka a to jednoznačná: maso rovnou z lednice a tělo mlýnku by mělo být také vychlazené. Takže 30 minut předem odložit do ledničky, nebo mrazáku. Hovězí na takzvaný prát semeleme na jemnější pětce. 5 milimetrů průměr otvorů. Vymíchat - dlouho, opravdu dlouho před mletím je nutné mít v lednici nejméně deci vychlazené vody. 
Kdo četl až potud a chystá si, je na tom dobře. Kdo rovnou připravoval, dělá chybu. 

Tu semletou směs parádně odleželého masa teď ručně, nebo v robotu s hákem na míchání těsta poměrně rychle mícháme asi minutu (robot na stupni 2 ze tří). Přidáme vodu a hrubě posekané listy medvědího česneku. Ty já si od jara nechávám v mrazáku už připravené. 
To je vše! 

Vznikla nám velmi kompaktní a pro někoho divná hmota plná sádla a popravdě trochu odporná. Na to nehleďte. Udělat z toho karbanátky, jste doslova v prdeli. Jenže… Střívka - vše odložíme do lednice a to i s tělem mlýnku. Samozřejmě jen se šnekem. Šajba a nůž jsou už mimo. Chystáme střeva. A opět platí - kdo nejdříve dočetl až potud, je v pohodě a začíná s přípravou. Jinak je to k ničemu. Střeva totiž musíme namočit alespoň na 6 hodin.
Poté opravdu dobře proprat ve studené vodě a hlavně narovnat a profouknout. To první abychom viděli že jsou čistá a to druhé pro jistotu. Zda nejsou děravá a taky pro zábavu :) 

Nafukovat střeva je stejně legrační jako pouťové balónky. Divné? No, to je věc názoru. Plnění - opět si sestavíme mlýnek. Od teď platí, že já používám robota, ne běžný ruční. Tedy z lednice vyndáme tělo a na konec šneku nasadíme jeden kříž. Do matice koncovku a jednu z trubic. Já tu střední. Našroubujeme a potažením trubice k sobě tuto zafixujeme nadoraz. Je tam vůle, ale tu zruší maso. Nandáme tedy část směsi do mlýnku a spustíme. Ve chvíli kdy, povyleze kousek ven, trubicí zastavíme a ten kousek vrátíme zpět nahoru, na začátek procesu. 

Plnění - na trubici nasadíme konec potřebného kusu střívka. Já si zbytečně připravil 3 metry. Nakonec jsem použil jen něco přes metr. Střevo vytahujeme rovnou z vody a tou navlhčíme i trubku. Nahrneme celé a pak si stáhneme kousek konce - 5 centimetrů. Spustíme mlýnek nejdříve na první stupeň. Tedy velmi pomalu. A tady začíná opravdová zábava. Jsem pravák. Tedy pravou rukou neustále prsty tlačím směs do mlýnku a levou přidržuji střívko. Když se do něj nahrne první část masa, trochu pozdržím a pustím. 

Plnění - po chvíli cviku jsem si zrychlil na stupeň číslo dvě. Pak už jen stačí opravdu vehementně tlačit maso do mlýnku pravou rukou a levou odebírat a stranou odkládat v podstatě hotovou klobásu. Každopádně: stále mokrá ruka a nepříliš nadité střevo! Bude zapotřebí místo na stlačení, zatočení a taky nechceme, aby prasklo.  Vážně to není tak hrozné, jak jsem si představoval a celá sestava funguje na jedničku!
Když máme naplněno nehleďte na zbyteček v těle mlýnku. Teď je zapotřebí rychle dokončit přípravu do zdárného konce a to hlavně stále při poměrně dost nízké teplotě. Mokrýma rukama několikrát protáhneme celou klobásku,  aby byla pěkně srovnaná a zatočením, vytvoříme jednotlivé kusy. Asi 15 cm od konce první promáčkneme a to stejné uděláme za dalšími 15.cm. Druhou klobásu několikrát otočíme po ose. Hotovo. A opět to stejné u dalších. Až poté utáhneme i konce. Výsledkem jsou stále tvárné kousky, nepříliš napnuté střívko a možnost mezi nimi jej ustřihnout, nebo odříznout. Hotové klobásky ještě jednou mokrýma rukama dotvarujeme, ideálně na mřížce a odložíme do lednice na 2-3 hodiny odpočinout. 

Hříbkové krupoto s medvědím česnekem a domácí klobáska Z čeho 3 porce - 4PL kroupy - 50g podušené hříbky - 2PL posekaný česnek - 2PL vývar - 1čl máslo - sůl, pepř, kmín, majoránka .

A jak na to? Příprava může být stejná jako u klasického italského risotta. 

Ale popravdě na to bych já neměl dost trpělivosti. Fakt! Míchat to tak dlouho to tedy nee. Propláchnuté kroupy zalijeme půl litrem vroucí vody a osolíme. Postavíme na plotnu a poklidně vaříme napůl přikryté poklicí až je voda téměř pryč. V tu chvíli jsou i krupky skoro akorát.  Teď už máme na další plotýnce kastrůlek (ideálně s teflonem) a v něm na másle lehce orestované drobně krájené hříbky a asi minutku prohřátý posekaný česnek.
Na to vsypeme kroupy i se zbytkem vody a přidáme ještě dvě lžíce siného drůbežího vývaru. Vše tak dvě minutky mícháme a pak necháme odstavené odpočívat pod poklicí. Než se připraví na doplnění …klobáska. Tu jsem naschvál upravil poněkud  netradičně. Jako Taliána. 
Jelikož mi vedle na plotně zlehýnka probublával parádní kuřecí vývar, utopil jsem ji v tomto na deset minut. Pak jen tři minutky z každé strany na rozpálené steakové pánvi a hle, téměř nepoznáte způsob přípravy. No ale gril venku byl by jistě lepší. Tedy ten s dřevěným uhlím.

Doboru chuť!