Guláš podle Kuchařky pro dceru zpět

Mnoho lidí přísahá na holý vystrčený pupek, že skvělou chuť guláše dělá velké množství cibule. Všemožná doporučení se točí kolem jistého poměru: dva díly masa na jeden díl cibule.

Máte-li v úmyslu zpracovat jedno kilo masa, vezměte tedy půl kila cibule. Cibule s sebou ale přináší nasládlou chuť, a tak mnozí pro změnu tvrdí, že jí guláše snese mnohem méně, nanejvýš jednu na celý hrnec. Také jsem si na tuto záležitost potřebovala udělat vlastní názor, po troše experimentování jsem však kauzu gulášové cibule uzavřela s překvapivým závěrem. To, co se na chuti nejvíce podepíše, vůbec není cibule, ale způsob osmahnutí masa. Sledujte postup a guláš budete mít jedna báseň.

Postup:

1. Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Maso omyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte papírovou kuchyňskou utěrkou a nakrájejte na dvoucentimetrové kostičky. Silné šlachy a kusy tuku přitom odstraňte pryč, stejně jako veškeré případné úlomky kostí. Přiveďte k varu půl litru vody a udržujte ji horkou.
2. Ve velkém hlubokém hrnci začněte rozehřívat sádlo. Jakmile se v něm začnou na dně objevovat malé bublinky, přidejte nakrájenou cibuli. Míchejte vařečkou asi dvě minuty, a to pouze na středně silném plameni, tuk by měl kolem cibule lehce pěnit a způsobit, že za tuto dobu cibule změkne a začne průsvitnět. Zvyšte žár plotýnky na maximum a přidejte maso. Občas promíchejte, aby se nepřipálilo a nepřichytilo ke dnu. Zpočátku se z několika stran osmahne dohněda, avšak poté začne pouštět šťávu a bude se v ní dusit. Nechejte stále silný plamen a občas maso promíchejte, tekutina se postupně odpaří. Čím méně jí bude v hrnci, o to usilovněji míchejte. Nakonec se začne maso lesknout tukem, to když už se veškerá voda vypařila. Míchejte ještě nejméně minutu, ale raději víc, aby se co nejvíc ze všech stran osmahlo. Vypněte plotýnku a postavte hrnec stranou.
3. Na osmahnuté maso nasypte papriku a dobře promíchejte, aby se rozpustila v tuku. Kdybyste tento krok uskutečnili na rozpálené plotýnce, hrozí, že se paprika začne smažit a rychle zhořkne. Opaprikované maso zalijte hned vzápětí horkou vodou, mělo by být ponořené jen o trochu více než do poloviny. Přidejte sůl a kmín. Zakryjte poklicí a nechte na velmi mírném ohni dvě hodiny dusit. Pokud poté maso ještě nebude dostatečně měkké, pokračujte v dušení další půl hodiny až hodinu, popřípadě i déle podle potřeby a kvality masa. Není nic výjimečného, když guláš na plotýnce stráví i čtyři hodiny. Pokud ani potom nebude maso podle vašich představ, vzdejte to. Koupili jste si maso z dost starého zvířete a změknutí se tentokrát konat nebude.
4. Mouku odměřte do hrnku a do dvou třetin zalijte studenou vodou. Vidličkou nebo malou metličkou rozmíchejte všechny žmolky. Přidejte dvě až tři lžíce horké šťávy z masa, zamíchejte a přes malý cedník vlijte do guláše. Ihned dobře rozmíchejte a nechte vařit ještě 15 minut na mírném ohni. Nezapomeňte poté nejpozději každých pět minut zahuštěný guláš promíchávat, jinak se bude připalovat ke dnu hrnce.
5. Prolisujte česnek a společně s majoránkou přidejte do hotového guláše. Důkladně promíchejte, a pokud je to třeba, ještě přisolte.
6. Guláš nechte částečně přikrytý (ne úplně, jinak může zkysnout) v chladu uležet do druhého dne. Podávejte tradičně s pečivem nebo houskovým knedlíkem.