Hovězí kostky se šípkovou omáčkou zpět

Ingredience:
hovězí plec	1 kg	pevný špek	200 g	středně velká mrkev	1 ks
středně velká petržel	1 ks	celer	kousek	velká cibule	1 ks
máslo	100 g	hovězí vývar	300 - 500 ml	smetana	100 ml
citron	1/2 ks	šípková zavařenina	1 sklenice (300 - 400 ml)	sůl	dle chuti
mletý pepř	1 lžička	nové koření	pár kuliček	bobkový list	1 ks
jalovec	pár kuliček	tymián	2 snítky	perník	na zahuštění

Příprava

Hovězí maso je klasa. Hovězí maso se šípkovou omáčkou je klasa ještě o něco větší. Jen kvůli hovězímu se šípkovou jsem se letos mořila se šípkovou zavařeninou (jak jsem se mořila se můžete podívat na mém blogu).

A jen kvůli blogu jsem jeho přípravu odkládala donekonečna. Abychom si rozuměli, takovéhle jídlo si zaslouží dobře vyfotit. Abych ho mohla dobře vyfotit, potřebovala jsem světlo. Kterého je teď v zimě vážně pomálu. A abych měla trochu toho potřebného světla, musela jsem hovězí servírovat přes den, tedy o víkendu, což byla tak trochu výzva. Málokterý víkend totiž v Jeskyni obědváme (v týdnu to samozřejmě už tuplem nevyjde). Teď ten čas nastal a tak je recept konečně tu, takový trochu nedělní a strašně dobrý! Fotky ovšem beztak nestojí za moc, protože světla bylo i přes časné focení málo a na přisvícení jsem si ještě pořád nic nepořídila (a žlutou stropní žárovkou si přisvěcovat nemůžu, to dá rozum). Ale co už, hlavně že chutnalo!

Postup jsem si tentokrát zjednodušila a vynechala z něho troubu. Částečně i proto, že maso, které jsem si pořídila, nebylo ani trochu kompaktní a jeho špikování a pečení vcelku tedy nepřicházelo v úvahu. Pokud vás zajímá, jak do přípravy tu troubu namontovat, podívejte se prosím SEM, na klasické kančí se šípkovou.

Maso odblaníme a nakrájíme ho na větší kostky, stejně tak špek. Promícháme ho s kořením, zalijeme polovinou rozpuštěného másla (50 g) a necháme v lednici odležet minimálně přes noc, nejlépe dva dny. Nesolíme! Zbytečně by pustilo šťávu.

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme ji na druhé polovině másla dozlatova. Zeleninu očistíme a nastrouháme nahrubo, přihodíme ji k cibuli a rovněž osmažíme dozlatova. Takto připravený základ zalijeme přibližně 300 ml vývaru, přiklopíme pokličkou a dusíme do změknutí. Přemístíme ho do hrnce, pánev vytřeme kuchyňskou utěrkou, důkladně ji rozpálíme a zprudka na ní osmahneme a zatáhneme naložené maso, které jsme předtím nechali odstát v pokojové teplotě. Zatažené maso osolíme, odstavíme a necháme chvíli odpočívat a mezitím si připravíme omáčku. Postupy můžeme zvolit dva. Pokud chceme omáčku opravdu jemnou a homogenní, je dobré dát si tu práci a zeleninový základ důkladně propasírovat (na jemnější verzi se můžete podívat už u zmíněného kančího). Pokud nám nevadí její o něco rustikálnější podoba (my ji tak máme raději), základ rozmixujeme tyčovým mixérem na jemno (je třeba ale přidat o trochu více vývaru na rozředění). Pak už je postup stejný. K propasírovanému nebo rozmixovanému základu přidáme zavařeninu a tymiánové snítky a podle potřeby ho dochutíme solí, pepřem a citronem. Přivedeme ho k varu, přidáme orestované maso a na mírném plameni dusíme přiklopené pokličkou hodinu až dvě (podle masa, ale zkrátka do měkka). Ke konci vyjmeme tymiánové snítky, omáčku zahustíme strouhaným perníkem* a zjemníme smetanou. Podáváme s libovolným druhem knedlíku, já tentokrát zvolila kynutý celozrnný (chtěla jsem ho vyzkoušet, jak na něj se můžete podívat TADY).

* Zahušťuji perníkem a proto omáčku nedochucuji skořicí. Pokud tedy perník nepoužijete, můžete omáčku dochutit ještě špetkou skořice.