Hovězí po Burgundsku (Boeuf Bourgignon) zpět

Kdo má můj blog přečtený od samého počátku, určitě ví, že jsem už vařila kohouta (kuře) na víně. 

Tenhle recept určitě není z kategorie rychlých jídel, a kdo se do něho chce pustit, musí mít dostatečnou výdrž a trpělivost. Paní Julia Child, která vůni masa dušeného v červeném víně exportovala z Francie po celém světě, by ze mě snad měla radost.

Vařit na tento recept jsem začala už ve čtvrtek, kdy jsme byli koupit maso. Nechtěla jsem totiž vaření odfláknout, takže jsem si připravovala poctivý vývar. Pokud stejně jako já nemáte zásobu vývaru v mrazáku, kupte si krom kila masa na dušení taky hovězí kosti. Ty moje měly na sobě ještě dost masa, což bylo příjemné. Kosti jsem dala do hrnce, zalila vodou a přivedla k varu. Hned, jak mi vyplavala pěna, vyndala jsem je, opláchla z nich nečistoty. Ošklivé tekutiny s pěnou jsem se zbavila a umyla hrnec. Znovu jsem do něj vrátila kosti, zalila vodou a přivedla k varu. Přidala jsem ještě 1 mrkev a cibuli, abych získala trochu zeleninové chuti. Na velice mírném plameni jsem vývar nechala "táhnout" cca 4-5 hodin. Během vaření jsem občas sebrala nově vznikající pěnu, ale téměř jsem už nemusela. Když mi přišlo, že je vaření u konce, vyndala jsem kosti a tekutinu přecedila přes kapesník vložený v cedníku. Po vychladnutí jsem ho dala do lednice. Když byl úplně studený, scedila jsem ho ještě jednou, abych se zbavila ztuhlého tuku.

Vlastní recept, pokud máte vývar k dispozici, začíná až zde. Oproti originálu z kuchařky Julie Child se odkláním v několika bodech. Jednak nepoužívám slaninu, protože se mi nechce z ní odstraňovat uzenou chuť, a druhák nemám většinou k dispozici čerstvé bylinky.

Troubu jsem předehřála na 180 °C a dala mřížku do nejnižší drážky, aby se mi na ní pěkně vešel hrnec.

Maso jsem nahrubo očistila a nakrájela na kostky o hraně cca 4 cm. Osušila jsem je papírovou utěrkou, aby mohlo dojít k dobrému zhnědnutí povrchu masa. Mrkev jsem oloupala a nakrájela na kolečka, cibuli taktéž. Na pánvi jsem rozpálila trochu oleje a kostky masa na něm nechala pěkně zhnědnout. Dávala jsem si pozor, abych neměla na pánvi masa moc a nezačalo tím pádem pouštět šťávu a místo smažení se dusit. Postupně jsem ho odkládala do komplet žáruvzdorného hrnce. Na stejném tuku, jako maso jsem lehce osmahla mrkev a cibuli a dala je k masu. Přidala jsem ještě trochu soli a pepře a zaprášila moukou. Hrnec jsem dala na plotýnku a nechala mouku zapražit a obalit maso.

Přilila jsem červené víno a vývar. Pro ochucení jsem přidala lžíci rajského protlaku, 2 rozpláclé stroužky česneku, tymián a bobkový list. Hrnec jsem vložila do předpřipravené trouby a nechala pozvolna vařit asi tak 4 hodiny. Zkoušela jsem nechat Burgundskou vařit i na plotně, ale v troubě je výsledek lepší. Odůvodňuju si to tím, že tam na pokrm působí teplo ze všech stran a ne jen zespodu, čímž musí být vaření rovnoměrnější. Hotové maso je v pohodě možné rozkrojit lžící.

V mezičase jsem připravila cibulky a žampiony. Nechala jsem přepustit máslo. Žampiony jsem oloupala, ale nožičky jsem jim pro větší umělecký zážitek z jídla nechala. Část másla jsem nalila do pánve a nechala rozpálit. Když se tak stalo, přidala jsem houby a na docela prudkém plameni jsem je prosmažila do měkka. Takto připravené houby můžete podávat klidně i k jiným jídlům jako přílohu, protože jsou opravdu delikátní.

Cibulky jsem oloupala tak, aby mi držely co nejvíc pohromadě. V hrnci jsem rozpálila trochu másla a cibulky na něm co nejrovnoměrněji nechala zezlátnout. Když mě to přestalo bavit, přilila jsem vývar, přidala tymián a nechala na mírném plameni vařit do měkka dalších cca 45 minut. Po této době by měly mít dobře zachovaný svůj tvar. Vývar byste měli v podstatě celý vyvařit a jeho chuť by měla tím pádem přejít do cibulek.

Vaření tohoto pokrmu je sice dlouhé na celkový čas a poměrně náročné i na vlastní pobyt v kuchyni. V této fázi má však většina kuchařů dost času na relax a dopití načatého vína. Občas mrknete do trouby, jestli se tekutina příliš nevyváří a občas na cibulky, ale nic víc vás nemusí zajímat. Stihnete třeba i celý film, když se budete snažit.

Když je maso už dostatečně měkké, je čas oddělit tekutou a pevnou složku hrnce. Tekutinu jsem procedila do pánvičky, aby se mi lépe dochucovala. Hrnec jsem umyla a vrátila do něj směs masa se zeleninou, ze které jsem před tím vybrala česnek a bobkové listy. Přidala jsem žampiony a cibulky. Tekutinu jsem dochutila už jen solí a pepřem. Pokud by se vám zdálo, že je moc řídká, můžete jí buď nechat zredukovat, nebo přidat trochu tmavé jíšky. Když jsem s omáčkou byla spokojená, přidala jsem jí do hrnce. Protože jsem dnešní oběd vařila už včera odpoledne, nechala jsem hotový pokrm vystydnout a dala odležet do lednice. Pokud budete hodovat rovnou, nechte maso s omáčkou ještě dohromady prohřát.

Hovězí po Burgundsku je natolik dobré, že by se asi dalo jíst i bez přílohy. Já jsem však zůstala při zemi a servírovala s vařeným bramborem. Oslavenec byl spokojen a já tím pádem také.