Pečeně z divočáka na smetaně zpět

Ingredience:
maso z divočáka1 kgslanina100 gmáslo50 g
jablečný ocet2 lžícesůl dle chutipepř dle chuti
mrkev, celer, petržel500 gslanina50 gsmažená cibule4 lžíce
med2 lžíceocet2 lžícehořčice1 lžíce
koření dle chutipepř dle chutibobkový list dle chuti
sůl dle chutijáhly3 lžíce
maso z divočáka 1 kg, slanina 100 g, máslo 50 g, jablečný ocet 2 lžíce, sůl dle chuti, pepř dle chuti, mrkev, celer, petržel 500 g, slanina 50 g, smažená cibule 4 lžíce, med 2 lžíce, ocet 2 lžíce, hořčice 1 lžíce, koření dle chuti, pepř dle chuti, bobkový list dle chuti, sůl dle chuti, jáhly 3 lžíce

Příprava

…a brusinkový karlovarský knedlík. A to vše včetně receptu věnováno roztomilé kolegyni Lucii. Páč tentokrát mne k tomu nápadu přivedla ona. Vysloveným přáním. Že jako by se to ráda naučila.

Ono je to tak. Na klasickou svíčkovou mám děsnou chuť už týden. V mrazáku parádní kus pečeně z divočáka a na webu jsem zahlédl zajímavý nápad. Brusinky rovnou do knedlíku. Bramborového. No tak co s tím? Maso prošpikovat slaninou, omajdu jako k hovězímu a ty brusiny do karlovaráčku. Je to jasný a jdu makat na výsledku. Ale!

Nestíhal jsem nákup. Na knedlík doma jen jedna včerejší houska a v lednici jedna mrkev. Žádný celer. Kuuurňa to je pakárna. Je 28.10.2016, státní svátek a dík těm šaškům pod Hradem všude zavřeno. Hodinu a půl mi trvalo v okolí bydliště najít jediný, samozřejmě čínský obchod, kde jsem koupil 4 rohlíky za kačku páč z mrazáku a půlkilovou mraženou zeleninu pod svíčkovou. To vše nic proti ničemu a já mohu opravdu začít. 

Pečeně z divočáka

– Když už je to maso z mrazáku, začíná příprava dobrých 24 hodin předem. Protože jen pomalu rozmrazené zachová si maximální kvality a nevyteče z něj příliš mnoho vody. Takže opravdu pomalu, v lednici a stále zabalené. I když, nechat jej nakonec lehce na povrchu oschnout není od věci.

– Jak už jsem poznamenal posledně, kanec bez špeku není to vono. A špikování budiž chvála. Špek, nebo slanina chcete li, je ideální z mrazáku asi 10 minut po vytažení. Tenčím nožem uděláme do masa po vlákně díru, nůž nadzvedneme ostřím od sebe a pod něj vsuneme tuhou slaninu.

– Vázání? Určitě. Jde jen a pouze o výsledný tvar. Soudržnost. Takže po očištění od kostí, šlach a blan, po opláchnutí, osušení a špikování hustě omotáme motouzem. Pak teprve solíme a pepříme. Ze zbytků připravíme silný, dost kořeněný vývar se zeleninou. V tomto případě jednoznačně s celery, pořádným kusem cibule, pórku, libečku.

– Marinujeme. Jak už jsem popsal, nerad topím maso v láku tekutém a popravdě mi nechutná ve struktuře víno. Takže dnes opět octové máslo. Dvě PL rozehřátého tuku a do něj stejně tolik jablečného octu. Rozetřít na povrch a zpátky do lednice na 24 hodin.

Omáčka

– Tedy její základ. Jednoduše. Na tuku, já použil z lednice sebraný z kuřecího vývaru jímž jsem pak i nastavil vývar zvěřinový. K tomu slanina, rozškvaříme a zasypeme smaženou cibulkou. Počítám s asi litrem a půl výsledku. Takže 4 PL. Netřeba restovat, a tedy rovnou půl kila zeleniny. Ideálně kombinace mrkve, petržele či pastináku a celeru. Vše pomalu restujeme.

– Maso už tak hodinku temperované na pokojovou teplotu vložíme do trouby, kterou zapneme na 200°C, horkovzduch. Tam zůstane než připravíme základ. Asi 15 minut. Takže restovanou zeleninu rozhrneme na strany pekáče a přidáme 2 PL medu. Ten zkaramelizujeme a doplníme lžicí plnotučné hořčice. Vše po chvíli zalijeme opět dvěma lžícemi, tentokráte octa. Já Kand, 7.bylinný.

– Tady není od věci i decka vína. Jenže já neměl bílé. Takže nic. Vše promícháme, restujeme ještě 5 minut a maso si vyndáme z trouby. Vložíme do zeleniny, zalijeme dvěma litry připraveného vývaru a tekutinou s tukem vypečeným z masa. Mimochodem ten vývar. Zvěřinový. To je extra parádička. Ten bych mohl jen tak a stále dokola.

Pečeně

– Vložíme přikryté do trouby ztlumené už jen na 120°C. Počítal jsem s tak asi 4. – 6. hodinami. Po 3. to bylo už dost měkké, takže jsem ztlumil jen na 100°C a nechal ještě 2 hodiny. Pak maso do fólie smršťovačky a dokončit omáčku.

– Dnes jsem zvolil namísto jíšky nově objevené jáhly. Tři lžíce a pomalý var bez poklice na plotně. Takže s redukcí. Samozřejmě nezapomeneme vyndat várku s kořením. Já už jednu kdysi rozmixoval páč na ni zapomněl. No hrůza.

– Tedy po asi 20. minutách redukování vše rozmixujeme a následně propasírujeme jemným cedníkem do další nádoby. Ochutíme citrónovou šťávou a zjemníme studeným máslem. Soli více netřeba, většinou, pepř možná, chcete li.

Byl toho přesně litr a půl a děsně husté. Takže deci vývaru navíc a 180g smetany – šlehačky.

Brusinkový karlovarský knedlík

– Tady už jen opakovačka odtud plus stogramový sáček sušených brusinek. Já je kupuju v Albertu za necelou dvacku. V tom knedlíku nadělají spoustu parády. Opravdu moc. Byl jsem dost překvapený.

A hotovo! Pro Lucii recept, Darince veliký dík za maso. Ochutnali Jano a Pepa. A já. A spokojenost. A já jsem, s klidným srdcem, pyšný. Páč svíčková zahuštěná jáhlami je česká dobrota, jak se patří.

2016-11-01 Hlavní chody

Autor:

Počet porcí
6
 porcí
Typ jídlamasa
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptustřední
Typ receptu
masa
Druh přípravypečení
Příležitostslavnostní večeře
Čas přípravyvíce jak 90 min
Nápojvíno bílé
Nákladystřední

Fotogalerie

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI