Špízy ze svíčkové s jemným krupotem a cibulovou omáčkou zpět

Ingredience na špízy:
pravá svíčková200 guzená slanina150 gcibule100 g
bílá paprika100 golivový olej sůl špetka
pepř špetka
Omáčka:
cibule150 gsádlo1 pol. lžícehladká mouka1 pol. lžíce
vývar hovězí400 mlvýpek z masa150 mlčervené víno100 ml
pepř špetkasůl špetkadrcený kmín špetka
stroužek česneku1 ksrajčatový protlak1 lžičkamáslo1 malý plátek
Krupoto (kroupy):
kroupy100 mlochucený vývar300 ml
pravá svíčková 200 g, uzená slanina 150 g, cibule 100 g, bílá paprika 100 g, olivový olej , sůl špetka, pepř špetka, cibule 150 g, sádlo 1 pol. lžíce, hladká mouka 1 pol. lžíce, vývar hovězí 400 ml, výpek z masa 150 ml, červené víno 100 ml, pepř špetka, sůl špetka, drcený kmín špetka, stroužek česneku 1 ks, rajčatový protlak 1 lžička, máslo 1 malý plátek, kroupy 100 ml, ochucený vývar 300 ml

Příprava

Že se česká klasika může podobat moderní parádičce a naopak o tom netřeba pochybovat. Špízy, neboli u nás častěji ražničí,zná každý. Většinou z vepřového nebo kuřecího masa, podávané s brambory či hranolky a tatarkou. Vraťme se ale v čase. Jemné krupoto vychucené pouze fajnovým vývarem je skvělá příloha. A použít svíčkovou na špíz je snazší než byste mysleli. Dík tomu že je na tom špízu proložaná špekem, cibulí a paprikou,  netřeba jakkoli dochucovat. Stačí nakonec trocha soli a pepř. Špízy ze svíčkové s jemným krupotem a cibulovou omáčkou…

Jednoduše si napícháme na špízy maso  tak, aby se každého kousku dotýkal kousek špeku. Cibule a paprika následují. Celé si to zlehka poprášíme olivovým olejem a zprudka opečeme 2 minuty z každé strany na grilovací pánvi. Na další, studené pak šoupneme do trouby vyhřáté na 160°C a počkáme 10 minut.  A to je celé. Z toho samozřejmě vyplývá, že kroupy i omáčku je třeba začít připravovat s dostatečným předstihem. 

Omáčka:
Ten postup je tak snadný, že se až nechce věřit v nějakou kvalitu. Přesto ale je ta omáčka při své jednoduchosti opravdu dost chutná a nebál bych se jí podlít na talíři hovězí steak. No a vpravdě jsem to vlastně udělal. Na tom špízu jsou takové mini bifteky. 

Nejdříve na sádle orestujeme pomalu a do hněda drobně krájenou cibuli. Pomůžeme si občasným podlitím půl-deckou vody a nenecháme spálit. Opravdu i jen špetka černé cibule udělá výsledek natolik hořký, že se to nedá jíst. 
Zasypeme lžící hladké mouky, ještě orestujeme a zalijeme vínem. Dle momentální chuti. Já tentokráte použil sušší červené (jen proto, že ho bylo v lahvi více než v té druhé s bílým). Necháme prudce zpěnit a zalijeme studeným vývarem. Přivedeme k varu, přidáme po špetce koření a za občasného míchání necháme vařit na středním hořáku úplně ztlumeném.
Velmi pozvolna redukujeme klidně rovnou na pánvi. Stačí, když bude tekutina jen lehce probublávat. Nakonec vlijeme ještě vodou naředěný výpek jako já z křídel a dále redukujeme. Výsledkem jsou asi 3 deci omáčky, kterou přecedíme hustým sítkem.
Nebo zredukované na polovinu původního množství odstavíme, procedíme a zahustíme oříškem studeného másla. Každopádně výsledná chuť je závislá na kvalitě a druhu vývaru, na použití nebo ne výpeku, na typu vína. Ničemu neuškodí hned po zalití přidaný stroužek utřeného česneku, s cibulí orestovaná lžíce protlaku z rajčat.

A ještě něco. Nezapomeňte, že netřeba takto připravovat omáčku jen k masu. Můžete kus mletého, vepřového či kuřecího připravit po opečení rovnou v ní. Jde jen o výsledek. Občas bych to klidně udělal, ale tentokrát jsem chtěl to čisté pečené krůtí.

Krupoto:
Propláchnuté kroupy, 100 ml, zalijeme připraveným vývarem a to asi trojnásobkem. Tedy 300 ml. Ten by měl být už výrazně dochucený - slaný, pepřený a lehce česnekový. Pomalu, skoro úplně zakryté poklicí necháme podobně jako rýži zlehka probublávat až doměkka. Jestliže někdo tvrdí že to trvá 10 minut, tak tedy ne. Ty velké, které používám já jsou takříkajíc al dente za dobrých 30 minut. Nakonec by měly jen zlehka ukazovat zbylou tekutinu, ne plavat a ne být suché. Takové české krupoto. Je-li vývar dost silný, nebudou vyžadovat žádné dochucení.

Dobrou chuť!

2015-03-03 Hlavní chody

Autor:

Počet porcí
2
 porce
Typ jídlamasa
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptustřední
Typ receptu
masa
Druh přípravyvaření
Příležitostslavnostní večeře
Čas přípravy60 min
Nápojvíno červené
Nákladystřední

Fotogalerie

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI