Žampionové risotto s lanýžovým olejem zpět

Další variace na mé oblíbené risotto, které navíc patří k těm jednodušším. Houby se dají použít jakékoliv, nicméně žampiony jsou k dostání celoročně a jejich chuť je skvělá! Lanýžový olej navíc risottu dodá další zajímavou chuť. Doporučuji použít kvalitní olej, jeho pořizovací cena však není zrovna nízká.  Postačí tedy i lanýžový olej, který je k dostání v supermarketech (např. Globus). Takže stačí pár základních surovin, vývar a můžete vykouzlit luxusní oběd či večeři.

1. Připravte si horký vývar. Pro samotnou přípravu risotta je horká tekutina základní ingrediencí. (Můj tip: Aby nebylo nutné pokaždé vařit nový vývar, předpřipravte si jej a zamrazte. Poté vždy jen vývar rozpustíte a můžete jej používat mimo jiné i do omáček či polévek.)
2.  Jemně nakrájenou šalotku dejte zpěnit do rozehřátého tuku (1 lžíce másla a 2-3 lžíce olivového oleje). Šalotku restujte, dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak by měla v risottu splynout se zrníčky rýže.
3. Očištěné a na plátky nakrájené žampiony (menší část si odložte na později) přidejte k šalotce a restujte. Houby do sebe nejprve nasají všechen tuk (proto případně přidejte olivový olej), poté pustí vodu, v tuto chvíli ještě chvíli restujte, dokud se neodpaří voda.
4. K šalotce a houbám přidejte trošku olivového oleje a poté připravenou rýži a opět restujte cca 30 – 45 sekund, tak aby se každé zrníčko rýže obalilo tukem. Poté přilijte víno a nechte na středním plameni, za občasného míchání, tekutinu odpařit (v tomto množství trvá proces pár sekund).
5. Jakmile je víno odpařené, přidejte 1 – 2 naběračky horkého vývaru. Po každé, když se tekutina odpaří, přidejte další naběračku a tento proces opakujte, dokud není rýže hotová – tedy na skus (nesmí být příliš měkká, ale ani příliš tvrdá). OD RISOTTA VŠAK NIKDY NEODCHÁZEJTE!
6. Před poslední naběračkou vývaru přidejte k rýži půlku najemno nasekaného česneku.
7. Risotto stáhněte z ohně. Přidejte lžíci másla, nastrouhaný parmazán a nechte 2 minuty odpočinout pod pokličkou. Poté rychle zamíchejte a dle potřeby dochuťte solí, pepřem a citrónovou šťávou.
8. Zbylé žampiony orestujte na kapce olivového oleje. Stáhněte z ohně a přidejte velmi  jemně nasekaný česnek, sůl, pepř, citrónovou šťávu a lanýžový olej.
9. Risotto podávejte s pár kapkami lanýžového oleje a opečenými žampiony.

TIP:  U másla si dejte pozor na nízký stupeň přepalování, raději máslo rozehřejte pomalu na slabém plameni.

TIP: Rýže má mít konzistenci al dente – tedy na skus. Během procesu přilévání, vypařování horkého vývaru a promíchávání, se z rýže uvolňují škroby, které mají za důsledek následnou krémovitou konzistenci risotta.

TIP: Ze žampionů můžete odstranit nožičky a použít do vývaru.

TIP: Vývar si můžete připravit i jednoduše před přípravou risotta. Ideální je kuřecí vývar, kdy pro dosažení nejlepší chuti dejte kuřecí skelety a odřezky péct na 210°C do zlatova. Na směsi oleje a másla orestujte cibuli, kořenovou zeleninu a nožičky ze žampionů. Přidejte pečené kuřecí i s výpekem, zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořeno. Tekutinu nechte zavařit, seberte pěnu z povrchu a nechce vařit na středním plameni po dobu max. 2 h (poté má vývar tendenci hořknout).