Gulášová polévka z kotrče s brambory zpět

Ingredience:
houba kotrč350 gkuřecí vývar1,25 litrubrambory200 g
cibule100 gjíška2 pol. lžícesádlo1 pol. lžíce
paprika mletá2 čaj. lžičkystroužek česneku1 ksčerstvá petrželka1 hrst
pepř špetkasůl špetkakmín špetka
majoránka špetka
houba kotrč 350 g, kuřecí vývar 1,25 litru, brambory 200 g, cibule 100 g, jíška 2 pol. lžíce, sádlo 1 pol. lžíce, paprika mletá 2 čaj. lžičky, stroužek česneku 1 ks, čerstvá petrželka 1 hrst, pepř špetka, sůl špetka, kmín špetka, majoránka špetka

Příprava

Ten recept vychází z nejobyčejnějšího bramborového guláše a jeho název je vlastně zavádějící. Není z kotrče ani s kotrčem. Jen napsat s kotrčem, znamená, že se jedná o opravdovou gulášovku s tou houbou. Zavádějící! A čeština je pěkná potvora. 

Ať jsem hledal jak chtěl, tak všechny ty gulášové polévky z kotrče, dršťkové polévky z kotrče a další podobné mi připadaly jako zbytečně složité a překombinované popisy něčeho opravdu jednoduchého. Jediní kteří mne zaujali, byli Kluci v akci, kteří jíšku připravili zeleninovou. To má něco do sebe a já upravil její smysl. Dodal jsem nakonec Vellenku. Tedy směs zeleniny sušené a koření, kombinované jako skvělé dochucovadlo. 

Na sádle orestujeme do růžova drobně pokrájenou cibuli. Zaprášíme lehce kmínem a bohatě paprikou. Promícháme a zalijeme vývarem. Množství je tentokrát dané a popíšu proč. Přivedeme k varu a zahustíme jíškou z lednice. Dovolil jsem si konečně pro vás odvážit to množství. Tedy u mne dvě lžíce = 40 gramů hotové studené jíšky kterou mám neustále v lednici k ruce. Přivedeme opět k varu a necháme mírně probublávat 5 minut. Ta houba saje jako houba. Je-li pravdou, že houby jsou z téměř devadesáti procent voda, pak v tomto případě se to prokáže a potvrdí opravdu výrazně. Kotrč odřezávejte odspodu a do kruhu na velké pláty okolo patice. Není to podmínka, ale pokud nechcete spotřebovat celý, je výhodné nechat pohromadě to, co příroda sama vytvořila. Tedy hlávku jako takovou. Tu nadále necháme v lednici, v misce s troškou vody tak, aby se noha lehce do ní vnořila. Vydrží klidně 4-5 dnů. Ovšem na suchu i 10! 

Do vroucího zahuštěného základu přidáme brambory pokrájené jak je libo (já tentokráte na příčné hranolky - na důvod toho tvaru se mně neptejte) a necháme dalších 5 minut. Pak přidáme houbu kotrč. Pokrájenou a provaříme už jen asi 5 minut. Kousky odkrojené z Kotrče musíme bezpodmínečně dobře oprat v několika studených vodách. Tady podobnost s dršťkami. Ovšem ne kvůli zápachu. Je to prozaičtější. Roste převážně v písčité půdě. Tudíž zrnek zeminy obsahuje opravdu hodně. Navíc jak vyrůstá, pobere tak nějak cestou necestou hromadu jehličí, kousků kůry a ten můj kousek navíc celou větvičku z borovice. No a nakonec, světe div se, lezou si vnitřními cestičkami zvířátka. To vše je zapotřebí vymýt, vyplavit, odstranit. A je toho nemálo. Takže poctivě, což umí slušně otrávit, ač je to houba skrz naskrz jedlá a nejedovatá jak píše Šárka. 

Pokrájené kousky dobře oprané se uvaří za nějakých 8-10 minut. Nic víc a nic méně. Na tom trvám! Nakonec vychutíme solí, pepřem, majoránkou a utřeným česnekem. Do hotové polévky přidáme pořádnou hrst čerstvé posekané listové petrželky. V podstatě to stačí. Nijak zvláště výraznou chuť kotrč této polévce nedodá. Takže můžeme experimentovat. Ovšem bylo by škoda zabít tu jemnou, veskrze příjemnou chuť dalšími nesmysly. Mám-li být v tomto popisu velmi praktický, pak musím popsat i podrobnosti jako je porcování a krájení. Ať už tedy odkrájíte odspodu pláty, nebo celou houbu prostě rozčtvrtíte (jak jsem nakonec z velké části učinil i já), přijměte fakt, že propláchnout je třeba jak celé kusy, tak i následně kousky připravené už skoro na tepelnou úpravu. Kde co nechtěného budete nacházet až do poslední chvíle. Krájíte už do polévky či omáčky? Pak vřele doporučuji velké kusy. V podstatě minimálně vějířky 2x4 centimetry.

Do naší polévky, číny, nebo omáčky - žádné předběžné vaření, restování, blanšírování. Mně to opravdu připadá nesmyslné. Prostě do té polévky vhoďte kousky tak jak jsou. Mají v sobě velkou spoustu vody, takže je zapotřebí skoro hotový pokrm chvíli vařit a redukovat. Jsou dle mé chuti, názoru natolik křehké, že je dvojitou úpravou prostě zničíte. A to je největší zjištění oproti všemu co tvrdí jiní - prý tuhé, gumové, nutné předvařit! Podle mne nesmysl. Z mé úpravy vyplývá jediné - krásně křupavé a ideální.

Doboru chuť!

2015-02-12 Polévky

Poznámka

Kotrč kadeřavý - v kuchyni více než jen zajímavý Zmínka před přípravou. Je to s podivem, možná dosti zbytečným uvědomím-li si jak vzácně lze tuto houbu nalézt, jak málo receptů najdete na webu. Dokonce dokonalý pan Cuketka se musí ptát co s ním! Není se čím inspirovat. Na stranu druhou musím přiznat, že i já jsem se vydal osvědčenu cestou. Takže bude gulášovka s Kotrčem, Kotrč smažený v těstíčku i trojobalu a navíc ta zmíněná čína. I tak myslím, že lehce změním minimálně názor na možnost jeho použití a hlavně zpracování v jednom jediném, avšak podstatném faktu. O tom ale potom.

Autor:

Počet porcí
4
 porce
Typ jídlapolévky
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptustřední
Typ receptu
polévky
Druh přípravyvaření
Příležitostpodzim
Čas přípravy45 min
Nápojostatní
Nákladynízké

Fotogalerie

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI