Kuřecí vývar s pažitkovým vaječným svítkem zpět

Vývar:
kuřecí skelety3 ksmenší mrkev2 kspetržel2 ks
celer1/2 bulvyvelká cibule1 ksčenek4 stroužky
celerová nať dle chuticelý černý pepř15 kuličeknové koření8 kuliček
bobkový list4 ksghí2 lžícesůl dle chuti
vodacca 3 l
Svítek:
vejce2 ksmletý muškátový oříšek1/3 lžičkyčerstvá pažitka svazek
hraška2 lžícesůl dle chutipepř dle chuti
Ghí1 lžička
kuřecí skelety 3 ks, menší mrkev 2 ks, petržel 2 ks, celer 1/2 bulvy, velká cibule 1 ks, čenek 4 stroužky, celerová nať dle chuti, celý černý pepř 15 kuliček, nové koření 8 kuliček, bobkový list 4 ks, ghí 2 lžíce, sůl dle chuti, voda cca 3 l, vejce 2 ks, mletý muškátový oříšek 1/3 lžičky, čerstvá pažitka svazek, hraška 2 lžíce, sůl dle chuti, pepř dle chuti, Ghí 1 lžička

Příprava

Polévka je grunt, to říkávaly už naše babičky a měly svatou pravdu. Já osobně se řadím mezi velké milovníky polévek. Nejraději mám ty husté a krémové, ve kterých takříkajíc stojí lžíce. Nepohrdnu ale ani dobrým a poctivým vývarem. Je to klasika, kterou nikdy nic nezkazíte, a určitě vám přijde k chuti.

Ani nevím proč, ale když se řekne vývar, vybavím si prázdniny u babičky na vesnici. Vůbec nevím, jestli jsme ho tam vůbec jedli, ale ta vzpomínka na bezstarostné dětství mě vždycky zahřeje u srdce, stejně jako miska horkého vývaru zahřeje a uspokojí vždycky můj žaludek. A protože mě příbuzní neustále zásobují záplavou domácích vajíček, byla vaječná zavářka jasnou volbou. Tentokrát jsem zvolila vaječný svítek s pažitkou. Je krásně nadýchaný, voní po muškátovém oříšku a polévku pozvedne do úplně jiné dimenze.

Příprava vývaru je věčným tématem mezi kuchaři, každý má ten svůj osvědčený a nejlepší postup na ten nejlepší a nejsilnější vývar. Nehledejte v dnešním receptu něco speciálního, chci vám jen ukázat můj postup při výrobě této pochoutky. Snad vám bude chutnat.

Skelety důkladně omyjeme a zbavíme je přebytečné kůže, která by z vývaru udělala jen mastnou vodu. Mrkev, celer a petržel oloupeme a překrojíme napůl. Česnek a cibuli neloupeme! Cibuli pouze překrojíme na polovinu a česnek čepelí nože lehce zmáčkneme.

V hrnci necháme rozpálit ghí (nebo jiný tuk, ale ghí dodá zelenině krásnou vůni). Zeleninu v hrnci zprudka orestujeme a necháme lehce zhnědnout. Když se sem tam objeví náznak připálení, vůbec to není na škodu. Ve chvíli, kdy je zelenina orestovaná, přidáme k ní maso a koření a zalijeme vodou. Záleží na velikosti skeletů a samotného hrnce, já naliju vodu vždy až po okraj. Přivedeme vývar k varu a ihned stáhneme plamen, aby se vývar dál nevařil a jen lehce pobublávat. Měl by se tzv. táhnout. V průběhu varu sbíráme z povrchu usazenou pěnu. Takto necháme táhnout vývar minimálně 3 hodiny. Čím déle, tím bude samozřejmě silnější.

Pokud už jsme s chutí vývaru spokojení, vyjmeme z něj maso a zeleninu a důkladně ho přecedíme. Vývar dosoluji vždy až hotový, protože si často část dávám do mrazáku jako zákald pro polévky a rizota. Dochutíme tedy dle chuti solí, popřípadě čerstvě mletým pepřem.

Připravíme si svítek. Nejprve si oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s posekanou pažitkou, solí, pepřem a muškátovým oříškem. Do bílků přidáme špetku soli a ušleháme z nich tuhý sníh, který zlehka vmícháme do žloutkové směsi. Nakonec do těsta lehce vmícháme hrašku. Na pánvičce rozehřejeme přepuštěné máslo a svítek na ní na mírném plameni z obou stran opečeme. Z každé strany opékejte cca 2 minuty, ne déle, ať svítek nevysušíte.

Vývar podáváme horký, s obraným kuřecím masem, pokrájenou uvařenou zeleninou a na kostičky nakrájeným svítkem.

2016-07-19 Polévky

Autor:

Počet porcí
8
 porcí
Typ jídlapolévky
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptustřední
Typ receptu
polévky
Druh přípravyvaření
Příležitostslavnostní večeře
Čas přípravyvíce jak 90 min
Nápojostatní
Nákladystřední

Fotogalerie

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI