Jana Florentýna Zatloukalová - Nevinně o víně zpět

Asi použiju starý dobrý citát: „Ráda vařím s vínem. Někdy ho dokonce do jídla přidávám.“

Od prvního dne mé samostatnosti v kuchyni jsem věděla, že víno do mé domácnosti patří. Bohužel jsem nevěděla, jaké víno. Dělila jsem vína pouze na dvě skupiny, a to nikoli podle barvy. Rozlišovala jsem jen vína, která mi chutnala, a ta, která se do první skupiny nedostala.

Nikdy jsem nedokázala předem odhadnout, jak to se zakoupenou lahví dopadne, takže jsem se vždycky držela osvědčených vín, dokud se daly koupit. Obvykle měly na sobě nějakou důvěryhodnou medaili nebo raději dvě.

Dnes, s odstupem času, bych si ještě poradila, abych přidala další členění: na vína, po kterých bolí hlava, a na vína, po kterých nebolí. Ale k příčinam bolehlavu se ještě dostanu.

Do své třetí knihy Hovory s řezníkem jsem kromě devatenácti rozhovorů s opravdovým řezníkem přidala na závěr knihy ještě bonusový, dvacátý rozhovor. Ten se však neodehrává v řeznictví, nýbrž ve vinotéce.

A protože mám pocit, že tak vážný rozhovor o víně si zaslouží víc prostoru, dnes vám ho v podstatně rozšířené a doplněné podobě dávám k dispozici. (Pravda, druhým, dokonce ještě mnohem vážnějším důvodem je, že právě pobývám na horách, bez pořádné kuchyně, bez svého kuchařského foťáku a jsem tak unavená sjížděním zasněžených svahů, že byste se ode mě stejně dozvěděli nejvýš tři holé věty, kdybych celý tenhle článek měla napsat bez předchozí přípravy.)

Takže se v klidu posaďte, něco si nalijte (kafe je stejně jen nápoj, kterým se překonává ta denní doba, než si můžete oficiálně nalít do sklenky trochu vína), a podívejte se, co vám k výběru vína jako laik laikovi můžu říct.

Cililink!
(To byl zvoneček na dveřích do vinotéky, kdyby to někomu nebylo jasné.)

Rozhovor o víně

„Dobrý den. Potřebovala bych pomoct s výběrem vína k jídlu.“

„Dobrý den! K dobrému jídlu samozřejmě dobré víno patří, takže kde začneme?“

„To mi řekněte vy. V životě jsem kupovala víno pouze v supermarketu a tam jsem vždycky vybrala to, které mělo nejvíc medailí. Abych kupovala kvalitu, chápete.“

„Aha. Tak to vás naprosto nechápu. Vy nevíte, že medaile nejsou vůbec žádná záruka kvalitního vína?“

„A to tvrdíte na základě čeho? Z nějakého důvodu to víno přece medaile dostat muselo!“

„Myšlenka je to hezká a vznešená. Ale medaile, když na to příjde, se dají koupit třeba za tři koruny kus. Orientovat se pouze podle medailí je v dnešní době velmi nerozumné. Netvrdím, že neexistují legitimní soutěže, ale u těch se pak nelepí medaile na lahve.“

„Fajn. Když nemůžu víno vybrat podle medaile, mohl byste mi laskavě říct, čím jiným se mám tedy řídit? Všem těm nápisům na vinných etiketách nerozumím a asi nikdy rozumět nebudu.“

„Pokud dokážete připustit, že se nenaučíte vínu rozumět za jeden jediný den nebo za týden, pak mám pro vás jisté řešení. Bude to trochu trvat, ale vezmeme to postupně a důkladně. Zaměříme se pokaždé na jednu odrůdu nebo oblast a postupně se jí propijeme, abyste se ji naučila poznávat a vidět v ní jemné rozdíly.“

„Aha! Jste úplně stejný, jako můj řezník. Ten na to se mnou šel taky od lesa.“

„Choďte si na procházky, s kým chcete a kam chcete, ale kvůli vínu do lesa opravdu nemusíme. Když už, tak vás někdy vezmu na vinici. Ale pro tuhle chvíli pojďme začít tady ve vinotéce. Vy mi řeknete, co chcete vařit, a společně k tomu vybereme lahev podle vašich představ.“

„Vždyť jsem to říkala. Úplně jako řezník. Co to je za zvláštní dobu, že si každý hájí svou odbornost a chce vědět, co budu vařit?“

„Máte s tím problém? Jsem tu od toho, abych vám poradil. To se vám v supermarketu nikdy nestane.“

„Co pořád máte proti vínu ze supermarketu?“

„Totéž, co proti masu, pečivu nebo zelenině. Pohodlně tam nakoupíte, ale nadšená nejspíš nebudete.“

„Jak to?“

„Vína v supermarketech jsou obvykle velmi sířená, aby v regálech dokázala stát a přežít celkem dlouhou dobu. Síra totiž dobře konzervuje a zabíjí všechno živé. Za druhé, vzhledem k tlaku na cenu opravdu nemůžete očekávat zázraky. Vína budou vyrobená pomocí masových technologií a nejspíš jim bude chybět duše. Osobnost. Charakter. To, co vás přiměje vracet se ke stejnému vínu znovu a znovu a stále v něm objevovat něco nového.“

„Masová produkce tedy není to, po čem bych se měla poohlížet? Čím se liší malí vinaři od těch průmyslových?“

„Lepšími hrozny. Čím lepší víno, tím přesněji a detailněji je na etiketě popsána lokalita, ze které hrozny pochází. On se totiž v chuti, vůni a kvalitě vína odráží tak zvaný terroir, tedy veškeré vlivy prostředí včetně podloží. A to se může někdy měnit brázdu od brázdy.“

„Takže z velké vinice nebo dokonce z hroznů z různých vinic bude hůř znatelný terroir než z jedné malé viniční trati?“

„Přesně tak. Ale není to všechno jen o původu hroznů. Poctivé víno má vyšší podíl ruční práce. Do některých malých, špatně položených vinic se nedá dostat s těžkou technikou, takže jiný než ruční sběr a ruční ošetřování není možné. Ale poloha vinice je tak výjimečná, že přes všechny obtíže stojí za to tam víno pěstovat.“

„Chápu, že takové víno pak nemůže vinař prodat pod cenou.“

„Kvalita se samozřejmě odrazí i v následném zpracování. Vylisovaný vinný mošt nebo rmut – to jsou jen rozdrcené hrozny i se slupkami – musí zkvasit. Kvasinky přemění ovocný cukr na alkohol. Používají se k tomu často průmyslové kvasinky, které fungují podobně, jako droždí. Vypěstují si velmi silnou kulturu, žádnou jinou k sobě nepustí, nehrozí tak, že víno zkvasí nekontrolovaně. Bohužel to má i svá negativa. Kvasinky umí vínu přidat vůni, kterou v sobě hrozny přirozeně nemají. A umí přidat jakoukoli vůni si řeknete. Z anonymních nebo dovozových hroznů tak uděláte třeba chardonnay nebo rulandské šedé, stačí správně zvolit kvasinky při nákupu. Když pak pijete takové navoněné víno, ohromí vás nejprve svým úžasným, výrazným aroma, ale posléze tu stejnou výraznost nenajdete v chuti. Budete cítit podivný rozpor, jako by vás víno obalamutilo a nenabídlo všechno, co slibovalo.“

„Měla jsem zato, že to tak je správně. Že víno vždycky líp voní, než chutná.“

„To jste tedy asi nikdy nepotkala dobré víno. U něj by vůně a chuť měly být v rovnováze.“

„Znamená to, že takový vinař nemůže používat průmyslové kvasinky?“

„Nikoli. Je pravda, že spontánně zakvašené víno je velmi bohaté na vůni i chuť, ale zároveň s sebou nese nejistotu, zda se zakvašení správně podaří. Vinař, který chce mít věci pod kontrolou, proto používá vinařské kultury. Ale musí je používat citlivě a s ohledem na povahu hroznů, to dá rozum. Když budete v kuchyni připravovat maso, taky už na něj nenasypete vegetu nebo grilovací koření s glutamátem, abyste mu zvýraznila chuť i vůni, aniž by vás to stálo jakékoli další úsilí. Naopak maso šikovným postupem donutíte, ať předvede, co v sobě má. A je to jen záležitost vašich kuchařských schopností a zkušeností a odhodlání věnovat masu trochu své práce a času.“

„Začínám tomu rozumět. Víno je tedy buď produktem vinařské chemie, nebo vinařské práce. A pokud se chci dobře napít, měla bych si vybírat to druhé.“

„Řekla jste to správně. Jelikož je vinařská chemie povětšinou v prášku, říká se u nás v branži, že jsou vinaři, kteří sypou, a vinaři, kteří nesypou. Stejně jako kuchaři: někteří vaří z prášku, jiní ctí přirozené suroviny. Ti první přitom tvrdí, že sypat se musí, zatímco ti druzí odpřísáhnou, že sypat se vůbec nemusí.“

„V tom případě teprve teď chápu, jak je důležité jméno vinaře nebo vinařství a s tím související přístup k práci.“

„Jsem rád, že na vás můj výklad takto zapůsobil. Takže můžeme vybrat to víno?“

„Ještě mi řekněte, jak je to s tou sírou. Proč ji vinaři používají, když ví, že po ní bolí hlava?“

„To je jednoduché. Zasířené víno je zakonzervované navěky. Pokud ho budete aspoň trošku dobře skladovat, nezkazí se a nezmění se. Je mrtvé, ale dá se prodávat dlouho. Trochu jsem to zjednodušil, ale jde mi o princip. Vy sama si musíte říct, zda chcete pít živé víno, které ještě může trochu perlit jako pozůstatek kvašení, nebo hygienikem bez výhrad schválené víno, ve kterém neplave jediná živá buňka.“

„Smím vám věřit, že tu máte pouze prověřená vína od spolehlivých vinařů, kteří nesypou nebo sypou jen s rozmyslem?“

„Ano. Ale to vám může tvrdit ledaskdo. Takže není od věci využít různých veřejných ochutnávek nebo nabídky rozlévaného vína a posoudit vinotéku podle skutečné nabídky, nikoli podle toho, co vám v ní napovídají.“

„A na co se mám zaměřit, když víno ochutnávám? Jak poznám, jestli je dobré, nebo špatné?“

„Dobrá vína – a teď nemám na mysli jen drahá vína – mají co nabídnout. Ve vůni toho dokážete hodně poznat. Nebudete možná přesně vědět, co cítíte, ale vůně se bude postupně měnit a odhalovat nové a nové vrstvy. Čím víc toho poznáte, tím lepší máte nos a zřejmě i tím lepší víno máte ve sklence. Ale nesmí to být jen o vůni, už jsem na to upozorňoval. Přísliby z vůně by se měly projevit i v chuti. Když ucítíte na jazyku jen sladkou nebo kyselou vodu, aniž by to bylo doprovázeno další chuťovou hloubkou, je to špatně. Chuť vás musí bavit stejně, jako vůně. I zde by to měla být detektivka v odhalování jednotlivých složek a duševní pátrání po tom, co vám chuť připomíná. A právě proto, milá paní, lidé pijí víno a vychutnávají si ho. Je to pro ně neustálé objevování a tedy svým způsobem dobrodružství. Ale měl bych tu zdůraznit ještě jednu velmi důležitou věc.“

„Jen jestli ji ještě dokážu vstřebat…“

„Dokážete. Tohle je dost zásadní poznatek. Když si chcete víno vychutnat po všech stránkách, potřebujete k tomu správnou skleničku.“

„Tomu mám zase rozumět jak?“

„Objem a tvar sklenky zcela podstatně ovlivňuje vůni a vlastně i chuť vína. Když víno nalijete do decilitrové sklenky nebo do skleničky od hořčice, která je v drtivé většině českých domácností, a když si ho tam dokonce nesvědomitě nalijete až po okraj, vůbec nic z vína neucítíte. Víno potřebuje prostor, takže se nalévá pouze do třetiny sklenky, někdy i méně. Určitě jste už někoho viděla, kterak sklenkou krouží, pozoruje víno a očichává ho, příležitostně se napije a povaluje víno na jazyku. Tak to je ten správný objevitel. S plnou, malou a špatně tvarovanou sklenkou tohle samozřejmě nedokážete.“

„O správně tvarové sklence slyším poprvé.“

„Není to zas taková investice, abyste si ji nemohla dovolit. Když už kupujete lahev vína za dvě stě korun, měla byste mít i sklenky na úrovni. Pro začátek bych vám doporučoval jednu sklenku na bílé víno, tak zvanou ryzlinkovku, a jednu sklenku na červené, označuje se jako sklenka na Bordeaux odrůdy. Když vás to začne bavit, můžete pokračovat tím, že si pořídíte speciální skleničky na jednotlivé odrůdy nebo typy vín. Málokdo se k tomu dostane, ale stává se to. Vy jste celkem nadějný případ.“

„Kdo ví, třeba jednou. A teď mi prosím ještě řekněte, jak se vybírá vhodné víno k jídlu. Netuším, čeho se mám chytit.“

„Víte, jak jsem říkal, že dobré víno má co nabídnout v chuti i ve vůni? Když víte, jaké jsou základní aromatické složky a projevy vína, snadno si představíte, zda budou ladit s ochucením jídla. Stejně, jako vám nedělá problém sladit majoránku s česnekem nebo třeba modrý plísňový sýr s ořechy, tak podobně funguje i párování vinných chutí s chutěmi v jídlu. Prostě si jen představte, zda by to šlo k sobě. Případně ochutnejte trochu jídla, zapijte vínem a hned budete vědět — v ústech se to začne všechno navzájem doplňovat a povzbuzovat a budete mít pocit, že z toho všeho vznikla další, nová, perfektně ladící chuť. A kdybyste si na tohle cvičení netroufla, vždycky se ve vinotéce najdou odborníci, kteří vám poradí a najdou víno přesně k tomu, co chcete vařit.“

„Tak já bych si teda prosila jedno víno k rajské omáčce.“

No, a to by pro dnešek bylo. Za týden na viděnou, opět s receptem (ačkoli vy, co jste členové E-mailového klubu Kuchařky pro dceru, to dnes tak úplně bez receptu nemáte, že :-))

PS. Jak vybíráte víno vy? Čicháte k němu, mazlíte se s ním, objevujte, co vám může nabídnout, než ho vypijete?