Pivovarský slovník zpět

Aerobní kvašení 

probíhá za přítomnosti kyslíku, například kvašení octové, citrónové.

Anaerobní kvašení 

probíhá bez přítomnosti kyslíku, například kvašení alkoholické, máselné, mléčné.

Bachor

pytel používaný na podklad pod sudy, které se skládají z náklaďáků

CIP

anglická zkratka Clean In Place. CIP je soubor několika nádob, kde jsou uchovávány mycí a sanitační roztoky. Ty se pak používají k mytí potrubních systémů, nádob tak, že mycí roztok je vracen zpět a používán opakovaně.

CKT

cylindro-konické tanky. Používají se při moderním způsobu kvašení. Výhody oproti klasické technologii je především v možnosti vyšší automatizace, zkrácení celého procesu kvašení, lepší regulace. Jedná se o velkokapacitní nádoby, které umožňují výrobu piva ve větším množství.

Degustace

ochutnávání neboli senzorické hodnocení jakosti všech poživatin. Degustace má přesně stanovená pravidla, podle kterých jsou jednotlivé potravinářské výrobky hodnoceny.

Dekokce

způsob rmutování piva. Jedná se o tradiční českou technologii, kdy část sladového roztoku je přečerpána do vedlejší nádoby a tam je tato část, nyní již nazývána rmut ohřívána a nakonec povařena nezávisle na zbylé části díla. Technologie pak rozlišuje dekokci na jedno, dvou a tří rmutovou.

Dormance ječmene

jev, charakteristický pro několikatýdení období po sklizni, kdy obilky ječmene klíčí pomalu a nejednotně i za podmínek ideálních pro klíčení.

Fermentace

přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují.

Humna

oddělení sladovny, kde v chladném prostředí klíčí namočený ječmen za vzniku zeleného sladu.

Hvozd

věžová stavba čtvercového půdorysu, kde dochází k sušení sladu. Hvozdění je závěrečnou fází při výrobě sladu, má za cíl převést zelený slad s vysokým obsahem vody do skladovatelného stavu a vytvořit tak aromatické a barevné látky.

Hvoždění sladu

závěrečná fáze výroby sladu. Zelený slad je na hvozdě nejprve předsušen při teplotě do 60°C následně pak vyhřán a dotažen při teplotách od 80°C do 105°C

Chladící stoky

zastávaly funkci předchlazení mladiny a oddělení od kalů. Byly konstruovány, jako velké ploché mísy, na které se přečerpala mladina z varny, o hloubce cca 15-25cm. Docházelo však zde ke časté kontaminaci a tak byly nahrazeny nejprve usazovacími, poté vyřivými káděmi.

Chladový zákal piva

tvoří se při ochlazení piva na 0°C, při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí.

Chmel

jedna ze tří základních surovin pro výrobu piva, je představován usušenými chmelovými hlávkami samičích rostlin chmele evropského. Chmel poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti.

Chmelovar

jedná se o intenzivní vaření sladiny s chmelem. Čas přídavku, množství a odrůda chmele závisí na typu vyráběného piva. Chmelovar probíhá v mladinové pánvi.

Chmelový cíz

je plechová nádoba s dírkovaným jalovým dnem, která zachycuje ve varně vyvařený chmel z mladiny.

Infuze

postup rmutování používaný spíše v zahraničí. Celý objem díla je ohříván společně. Nedochází tak k povaření díla.

KEG

anglická zkratka pro označení sudu

Kopačka

zařízení, které slouží pro rozhrnování mláta při scezování a jeho vyhrnovaní pro skončení scezovacího procesu.

Křemelina

sypké nebo pórovité hlinky diatomové, v nichž výhradním složením zůstaly skořápky rozsivek, které slouží jako pomocný materiál při filtraci piva, kdy ve vnitřních kanálcích křemeliny se usadí kaly vzniklé při kvašení a zbylé kvasničné buňky. Tento proces probíhá na filtru.

Ležácký sklep

prostor, ve kterém probíhá dozrávání piva za určité teploty a doby zrání.

Lom mladiny

průhledná sladina se po začátku chmelovaru zakalí a začnou se tvořit vločky, způsobené denaturací bílkovin. Lom mladiny je kontrolován po ukončení chmelovaru. Dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o správném průběhu chmelovaru.

Louhová várka

u varen, které nejsou vybaveny systémem CIP, se čištění nádob provádí louhovou várkou. V první varní nádobě se připraví 1 - 3 % roztok louhu, který pak projde všemi nádobami a celým potrubním systémem jako skutečná várka. Tímto procesem se docílí hygienické podmínky pro vaření piva.

Máčecí štok

nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako naduvník.

Máčení ječmene

proces, který probíhá v náduvníku. Obsahuje přibližně tři fáze, při každé nejprve dochází k zaplavení ječmene vodou, po určitou dobu, a poté následuje vzdušná přestávka, při níž se z nádoby odsává oxid uhličitý.

Mladina

základní meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o ochmelenou sladinu, která je výstupním produktem při vaření piva. Mladina postupuje s varny na hlavní kvašení, kde po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.

Mladinová pánev

nádoba ve které probíhá vaření sladiny se chmelem. Výsledným produktem je mladina.

Mláto

vytoužené nerozpustné zbytky sladu, které jsou odděleny ve scezovací kádi. V mlátě zůstávají zbytky extraktu a některé další výživné látky. Tyto zbytky bývají používány ke krmení.

Náduvník

nádoba k namáčení ječmene v pivovarství před sladováním. Také označována jako máčecí štok.

Odstřel kvasnic

technologická operace, při které jsou po ukončeném kvašení ze spodní části CKT pozvolna odpuštěny zbytky kvasnic.

Pasterace

tepelné ošetření piva. Tím je pivo chráněno proti infekci, která by v krátké době způsobila zkažení. Technologicky se rozděluje pasterace na průtokovou (pivo je pasterováno před nalitím do lahví), tunelovou (pivo je pasterováno až po stočení do lahví spolu s obalem) a moderní "studenou" (ultrafiltrace).

Patok

poslední voda, která se použije k vyslazení mláta v scezovací kádi, a obsahuje 1 až 2% rozpuštěných látek. Tato voda se už do mladinové pánve nevrací, ale putuje do sběrače patoků, odkud je pak používána jako voda vystírací. Tuto technologii využívají některé pivovary, kterým jde především o kvantitu, nikoliv o kvalitu.

Pivo

staré slovanské slovo označující "nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější".

Pivovar

technologický celek vyrábějící pivo

Pivovarské kvasnice

speciální kmeny kvasnic, které přeměňují cukerné látky v mladině na alkohol a oxid uhličitý. Pivovarských kmenů kvasnic existuje velké množství, použitý typ kvasnic má pak zásadní význam na chuť hotového piva.

Pluchy

obalové části zrn.

Přetlačné tanky

nádoby sloužící k uchování přefiltrovaného piva.

Rmut

směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů hlavně na škrob a bílkoviny obsažené ve sladu.

Rmutovací diagram

časový a teplotní harmonogram přípravy mladiny.

Rmutování

nejdůležitější proces při vaření piva, který následuje ihned po vystírání. Směs sladového šrotu a vody se za neustálého míchání ohřívá. Při ohřevu jsou zařazovány časové prodlevy, které má vliv na optimální působení sladových enzymů. Tím je určován základní chuťový charakter vyráběného piva.

Scezovací káď

nádoba, ve které probíhá scezování, oddělení meziproduktu od části zrn.

Scezování

proces při výrobě, při kterém dochází k rozdělení rmutu na mláto a čirý roztok.

Slaďák

dělník zaměstnaný při výrobě sladu.

Sládek

titul technického úředníka, který v pivovaru vyrábí pivo.

Sladina

první meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek, který vznikne scezováním díla.

Spilka

oddělení v pivovaru, kde probíhá kvašení mladiny v kvasných nádobách.

Šrotování

první proces při výrobě piva. Slad je rozšrotován tak, aby došlo k obnažení vnitřní části zrna, ale zároveň aby obalová část zrna zůstala zachována.

Tluč

rozemletý slad nebo nesladovaná obilnina, která se dále používá v pivovarnictví.

Usazovací káď

uzavřená valcovitá nádoba s plochym dnem opatřená chladícím agregátem. Sloužila k odstranění kalů z horké mladiny a zároveň k zchlazení na zákvasnou teplotu.

Varna

část provozu v pivovaru, kde dochází k hlavnímu vaření piva.

Vařič

pracovník obsluhující varnu.

Vířivá káď

válcovitá stojatá nádoba, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina, tím dochází k vírovému efektu, který shromáždí kal na středu dna nádoby, a čirá mladina může být odsáta.

Vystírací káď

nádoba, ve které probíhá míchání sladového šrotu s vodou.

Vystírání

míchání sladového šrotu s vodou a následující zapářka. Tento proces se nachází na začátku vaření.

Autor článku: