Tuto restauraci byste v Jihlavě nečekali! Proč? zpět

Šéfkuchař Pavel Mareš: Působení: restaurace Flambée a Rybí trh. Byl také dlouholetým členem juniorského a seniorského národního týmu ČR a stal se juniorským i seniorským kuchařem roku. Proto vás s radostí zvu k otevřenému rozhovoru:

Proč zrovna restaurace v Jihlavě?

Rodina mé manželky vlastní dům na jihlavském náměstí a my jsme využili možnost si v něm otevřít vlastní restauraci, nabýt toho domu, asi bychom Prahu neopouštěli.

Jaký je rozdíl mezi pražskými zákazníky a zákazníky zde na Vysočině/Moravě?

Rozdíl je jen v množství potenciálních hostů, není tu tolik cizinců a turistů. Co se ale týče náročnosti hostů a jejich znalostí gasronomie, tak dnes už v tom žádný velký rozdíl není.

Jaký je rozdíl mezi tím být jen kuchař - zaměstananec  a šéfkuchař s majitelem zároveň? Obojí má své pro a proti. Být kuchař zaměstnanec Vám neposkytuje takový prostor k vlastnímu názoru a konečné slovo by měl mít vždy majitel, ten kdo to celé platí.  Jako šéfkuchař-majitel jdete s kůží na trh. Pod vším je Vaše jméno, a to musíte mít neustále na paměti.

Čím se lišíte od ostatních restaurací v Jihlavě a okolí?

Možná právě tím „šéfkuchař-majitel“.

Co je Vaše gró? Vaše motto?

Naše motto je poskytovat takové služby, za kterými se hosté budou vracet. Chtěli bychom, aby naše restaurace byla spojována s dobrým jídlem a s konkrétními lidmi, kteří tu pracují.

Jaká kuchyně je Vám osobně nejbližší? Na čem jste si v začátcích vylámal nejčastěji zuby?

Já osobně mám rád omáčky, ale i středomořská kuchyně je mi hodně blízká. Nejvíc hostů nám ze začátku odešlo asi proto, že v nabídce nemáme smažený sýr…Teď už se to ale stává jen v ojedinělých případech, lidé už si zvykli na to, že ne každá restaurace musí mít tuto specialitu v jídelním lístku.

Co si naopak žádají lidé z regionu, máte nějaké poznatky?
Hodně vyhledávané jsou mořské ryby a mořské plody.

Tematické týdny ve Vaší restauraci, jaké mají ohlasy?

Rozhodně kladné. Naši zákazníci už si na ně zvykli a třeba sushi večery nebo seafood bývají vyprodané velmi rychle.

Meníčka jsou běžnějšího (domáčtějšího) charakteru, nebo se snažíte i zde vyčnívat z řady?

Na polední meníčka k nám většina hostů chodí pravidelně – denně. Snažíme se o domácí jídla, komplikované kombinace a suroviny by se lidem rychle přejedly.

Jakou klientelu si myslíte, že máte?

Naštěstí stálou, a to je pro nás nejdůležitější.

Dle kamaráda kuchaře bývá někdy problém s lidmi, co si např. objednají kachní prsa a vrátí je, že jsou syrové (narůžovělé), neboli nevědomost zákazníka. Jak řešíte tyto situace?
Když už se to stane, vysvětlíme hostovi, proč je jídlo připravené tak jak je, ale samozřejmě jsme ochotni ho upravit dle jeho přání.

Už jste slyšeli o krokodýlí farmě v Jevišovicích, uvidíme v nabídce i regionálního krokodýla?

V naší nabídce asi nikdy nebude jakýkoliv krokodýl- ale nikdy neříkej nikdy, teď si to ale představit nedovedu.

Jaká exotická masa či jídla můžeme ve Vaší restauraci ochutnat?

U nás žádnou velkou exotiku nenajdete. My se snažíme pracovat s tradičními surovinami, třeba v moderních úpravách, ale maso by u nás mělo chutnat jako maso, kyselé je kyselé a sladké je sladké…Exotičtější jsou možná ryby, některé druhy zeleniny,  na steakové úpravy se v poslední době používají části mas, o kterých před deseti lety nikdo ani nepřemýšlel jinak než na dušení, ale  v podstatě se jedná o suroviny, které tu vždy byly jen se s nimi jinak zachází. Ale jak jsem už řekl, krokodýla nebo klokana u nás nenajdete.

Pokud bych přišla do Vaší restaurace, které jídlo byste mi Vy sám, doporučil? Protože víte, že je to opravdu pecka!? Myslím stálou nabídku?

Výborná je třeba boullabaise – francouzká rybí polévka, z mas bych vybral hovězí květovou špičku, tu máme ale jen na speciálních nabídkách, ale takové králičí stehno je taky moc fajn.

Sny a cíle v podnikání a gastronomii?

Mít stálou klientelu a stálý personál. Bez lidí tento obor dělat nejde. Taky budeme potřebovat nové nápady a chuť do práce – ale to všechno mezi sebou souvisí.

Autor článku: Monika Růžičková

Autor článku: