Konfitovaná hovězí kližka na červeném víně s celerovo-batátovým pyré zpět

Dnes jsem si vaření opravdu užila. Nakonec i déle, než jsem čekala, takže než bylo dovařeno, venku se nám setmělo. Výsledkem jsou dvě verze a dvě přílohy a synovi zásoba do mrazáku. Aby se lépe pamatoval poměr masa a zeleniny, všimla jsem si, že dávám cca váha masa = váha kořenové zeleniny a půl množství cibule. 

Nejdříve si připravíme zeleninu. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na přibližně stejně velké kostky. Pak nakrájíme nadrobno cibuli. 

Zeleninu si dáme stranou a připravíme si maso, které nakrájíme na plátky o tloušťce cca 1,5-2cm. 

Rozpálíme si hrnec (hrnec my měl být dostatečně velký, aby se maso vešlo na dno a pěkně se opeklo) a dáme do něj sádlo. Opět necháme rozpálit. Mezitím si osolíme a opepříme maso. Když je hrnec a sádlo dostatečně rozpálené, vložíme maso. Opékáme zprudka, dokud se maso samo nepustí. Pak otočíme a opékáme z druhé strany. Když je maso opečené, vyjmeme a do výpeku dáme zeleninu. Dle potřeby přidáme sádlo a regulujeme plamen. Zeleninu opékáme dotmava. Asi tak v polovině opékání přidáme cibulku a opékáme vše dohromady. Snažíme se pravidelně odstraňovat napáleninu že dna, aby nám nezhořkla. Pokud vidíme, že se začíná dno připalovat, nalijeme do hrnce trochu vody, která se hned odpaří a pomůže nám dostat připáleninu ze dna. Během opékání přidáme sůl a pepř. 

Zatímco se zelenina opéká, uděláme si další přípravu. Rozmačkáme si česnek, pokrájíme si bylinky, otevřeme si láhev vína a nachystáme protlak. 

Když je zelenina pečená dotmava, přidáme protlak a opět necháme zarestovat. V této fázi si můžeme zapnout troubu na 140 stupňů a vrátíme se opět k hrnci, kam přidáme česnek, bylinky, bobkové listy, pepř a nové koření a necháme zavonět. Vložíme zpět maso a zalijeme vínem. Je lépe ho přidávat postupně po 1-2dcl, aby se lépe odpařilo. Necháme odpařit a opět zarestujeme. Poté přilijeme vývar (vodu). Použijeme takové množství, abychom měli ponořené maso a zeleninu. Je vždy lepší použít vývar, ale já jsem tentokrát neměla, tak jsem použila pouze vodu a garantuji, že pokud se držíte postupu a vše důkladně restujete, bude výsledek úžasný i bez vývaru a jeho případných instantních náhražek.

Přivedeme k varu, přiklopíme poklicí a vložíme hrnec do trouby. Teď je krásná fáze, kdy se vše dělá samo bez naší přítomnosti. Maso necháme v troubě asi 4 hodiny. Poté hrnec vyndáme, vyjmeme maso a přecedíme šťávu. Já cedím nejdříve přes sítko a poté ještě vymačkám zbylou šťávu že zeleniny v plátýnku (no není to úplně zbytek, je jí tam celkem dost a bylo by jí škoda.

Maso vložíme zpět do hrnce se šťávou, postavíme na plotnu a začneme tzv. glazírování. Odpařujeme šťávu, a pokud nám z ní čouhá maso, tak ho šťávou přeléváme. Šťávu odpařujeme, až začne houstnout a má silnou chuť. V případě potřeby dosolíme a dopepříme. Hotové jídlo vypneme a ještě vmícháme lžíci studeného másla, které zahustí omáčku a zakulatí její chuť.

Podáváme buď tradičně s bramborovým pyré, nebo můžeme zvolit méně tradiční zeleninové pyré. Kombinacím zeleniny se meze nekladou, já tentokrát použila celer a batát, které jsem napařila, rozmixovala s máslem, přidala trochu mléka a smetany. K tomuto jídlu to sedlo výborně.

Dobrou chuť.