Pošírovaný pstruh lososovitý s maltézskou omáčkou a pyré z pastiňáku zpět

Pstruh:
filet pstruha lososovitého s kůžícca 300 gmrkev2 kspetržel1 ks
menší cibule1/2 ksnasekaná petrželka nebo libeček hrstceler kousek
vinný ocet1,5 lžícevodacca 1 lbobkový list3 ks
nové koření4 kuličkypepř4 kuličkysůl dle chuti
pepř špetka
Omáčka:
bílé víno150 mlžloutek1 kspřepuštěné máslo50 g
sůl dle chutipepř špetkašťáva z 1/4 pomeranče dle chuti
Pyré:
očištěný pastiňák400 gmáslo20 gsmetana50 ml
sůl dle chuti
filet pstruha lososovitého s kůží cca 300 g, mrkev 2 ks, petržel 1 ks, menší cibule 1/2 ks, nasekaná petrželka nebo libeček hrst, celer kousek, vinný ocet 1,5 lžíce, voda cca 1 l, bobkový list 3 ks, nové koření 4 kuličky, pepř 4 kuličky, sůl dle chuti, pepř špetka, bílé víno 150 ml, žloutek 1 ks, přepuštěné máslo 50 g, sůl dle chuti, pepř špetka, šťáva z 1/4 pomeranče dle chuti, očištěný pastiňák 400 g, máslo 20 g, smetana 50 ml, sůl dle chuti

Příprava

Ryba se na našem stole objevuje na můj vkus málo a stále v podobné úpravě, tedy pečená obvykle se špenátem a brambory nebo těstovinami. Tak jsem tentokrát chtěla zkusit něco nového. Vzpomněla jsem si na poslední dobou oblíbenou úpravu pošírováním. A co k tomu? Nejlépe nějakou omáčku. K rybě se výborně hodí klasická holandská omáčka nebo její obměna, kde přidáním pomerančové šťávy získáme omáčku maltézskou. No a k lehké rybě a omáčce se hodí lehká příloha, tak jsem zvolila pyré ze zeleniny, na kterou jsme náhodou narazili při online nákupu, a které jsem neodolala. Pastiňák. Je to taková petržel sladší chuti a já si jej zamilovala při svém pobytu v Irsku. Tak, menu rozmyšleno a jde se vařit.

Nejdříve si připravíme zeleninu na pyré. Očištěný pastiňák nakrájíme na kousky a dáme ho napařit (nebo uvařit) do měkka. Bude to trvat asi 20-30 minut. 
Dál si připravíme zeleninu na pošírování. Mrkev, petržel a celer očistíme a nastrouháme najemno a dáme do hrnce. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka a přidáme do hrnce. Zalijeme litrem vody, přidáme nové koření, pepř kuličky, bobkové listy, ocet, zelenou petrželku, sůl a pepř a necháme tak 15-20 minut povařit.
Mezitím si nachystáme maltézskou omáčku. Není to nic jiného než holandská omáčka s pomerančovou šťávou. Začneme tím, že svaříme víno asi na polovinu původního objemu. Necháme zchladnout.
Vrátíme se k rybě. Tu si naporcujeme a vložíme do vývaru ze zeleniny a octa, stáhneme oheň na minimum, aby teplota vývaru nepřesáhla 90 stupňů, a necháme aspoň 10 min takto stát. 
Vrátíme se zpět k omáčce. Nachystáme si nerezovou nebo tepelně odolnou mísu, pod niž dáme hrnec s vodou, kterou postupně zahříváme. Voda by se neměla dotýkat horní nádoby. Do mísy dáme zchladlé víno, přidáme žloutek a šťávu z pomeranče. Postupně zahříváme a šleháme metličkou, dokud nezačne tekutina houstnout. Celková teplota omáčky (žloutku) by neměla překročit 65 stupňů, aby se vajíčka nesrazila. Když nám omáčka zhoustne, začneme pomalu postupně zašlehávat rozpuštěné máslo. Hotovou omáčku pak dochutíme solí a pepřem a udržujeme v teple. 
Nyní v mixéru rozmixujeme pastiňák s máslem a smetanou, dochutíme solí dle potřeby.
Rybu vyjmeme z lázně a zbavíme kůže a můžeme servírovat. 

2016-01-20 Hlavní chody

Autor:

Počet porcí
2
 porce
Typ jídlaryby
Receptdomácí kuchyně
Složitost receptustřední
Typ receptu
ryby
Druh přípravyvaření
Příležitostslavnostní večeře
Čas přípravy60 min
Nápojvíno bílé
Nákladystřední

Odběr newsletteru Chci pravidelně dostávat informace ze světa Pažitka.cz

Ochrana osobních údajů + Cookies (Nastavení cookie)

Vestavné-spotřebiče s.r.o. Pažitka, všechna práva vyhrazena

Making by McRAI