Špikovaná zvěřina se šípkovou na pivu zpět

Ingredience:
zvěřina vcelku	700 g	cibule	1 ks	špek na špikování (100 g do výpeku)	pár klínků
sterilované drobné cibulky	dle chuti	jalovec	8 kuliček	čerstvý tymián	snítka
rajčatový protlak	2 lžíce	šípková zavařenina	2 lžíce	silný hovězí vývar nebo hovězí bujón (popř. demi glace)	dle potřeby
černé pivo	200-250 ml	sádlo	2 lžíce	pepř	špetka
sůl	špetka

Příprava

Pokud máte možnost zvěřiny, určitě vyzkoušejte, nebudete litovat.

Maso prošpikujeme několika klínky špeku, osolíme a opepříme. Zbytek špeku a cibuli nakrájíme na drobné kostičky.
Rozpálíme sádlo a maso na něm ze všech stran dohněda opečeme. Přisypeme špek s cibulí, orestujeme a vše zalijeme pivem a vývarem. Vhodíme jalovec a tymián. Necháme trochu zredukovat, přimícháme rajčatový protlak. Dusíme doměkka. Kdo chce, může použít papiňák, ušetří si čas.
Když je maso měkké, vyjmeme, uchováme v teple a doděláme omáčku. Vmícháme šípkovou zavařeninu a přidáme cibulky.
Prohřejeme a dochutíme. Pokud by se nám zdála omáčka příliš sladká, přilijeme trochu nálevu z cibulek nebo zakápneme octem balsamiko.
Nakonec podle potřeby zahustíme utřeným máslem s moukou.